1.肉夾饃： 叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。肉叫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。 基本制作工藝：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗于凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內(nèi)，加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調(diào)味品（用粗布袋裝），壓上鐵算子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約２小時后改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內(nèi)。吃時切臘汁向少量，夾人剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白吉饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。 外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語有關(guān)了，肉夾饃，其實是"肉夾于饃"。老百姓無需文謅謅地講之乎者也，加上陜西人性急，直爽，省去"于"字，喊起來方便， 據(jù)史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國時稱為"寒肉"，當時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進長安。文昌門內(nèi)的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調(diào)料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，樊記臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。據(jù)說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。 白吉饃：據(jù)稱源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可，外焦里嫩是難得的境界。 白吉鎮(zhèn)就是今天的陜西咸陽市彬縣的北極鎮(zhèn)。金滅北宋后，這里叫白驥驛，因為驛馬全是白色的，故得名。 2.鍋盔牙子: 鍋盔牙子是咸陽的一絕。多少遠方游子回到故鄉(xiāng)先吃鍋盔牙子，臨走時買上幾十上百，乘飛機而去。到家放微波爐一熱，招待咸陽鄉(xiāng)黨。大家吃鍋盔牙子，說咸陽話，議故鄉(xiāng)事，思親友情，其樂無窮。 鍋盔牙子這種小吃，類似西安的肉夾饃，但做法又要比肉夾饃精致許多。鍋盔本是陜西特產(chǎn)，正規(guī)的鍋盔用鐵坳烙成，厚約兩存，大如鍋蓋，足夠一家人數(shù)天的食用，可這里的鍋盔牙子卻秀氣的讓人頓生愛憐，它不過是小小的一塊面團，被擠壓成巴掌大小的一個薄薄的面餅，放入平低鍋中，待到烙至七成熟的時候，用刀攔腰一截兩斷，繼續(xù)用文火烙熟出爐，用一把小刀劃開，填入燉好肥瘦相間的臘汁肉，然后用油紙一裹，交給你時還依舊燙手，放到嘴里一咬，鍋盔牙子的外皮首先酥脆的裂成了小塊，蹦到了舌尖上，彈到了口腔里的每一個角落，然后是柔韌的面香和肉香交織在一起，歡快的充斥著口腔里的每一顆味覺神經(jīng)。等到你的大腦被這突如其來美味刺激的興奮起來時，手里就只剩下一張油紙了。這時候，你通常會繼續(xù)買上兩三個，不吃飽是不會離開那個鍋盔牙子的。既然叫鍋盔牙子，就說明它秉承了鍋盔的一部分，即前期的烙制是相同的，但牙子二字又說明了它不同于鍋盔。僅僅是一個牙子，一點點而已，真是即形象而又生動。 鍋盔就是烙饃。相傳鍋盔發(fā)源于唐時的乾縣，乾縣原來不叫乾縣叫奉天縣，因為有了高宗李治和武則天和葬的乾陵，以陵為縣故叫作乾縣。去過乾陵的都知道，乾陵工程巨大，傳說是征用了三十萬軍隊和民工用了幾十年才修好的。修陵的軍人和民工做飯不方便，就用頭上的鋼盔當鍋把和好的面團烙熟，這就叫鍋盔。 乾縣的鍋盔出名，個大面硬，有甜有咸的。因為面硬烙的干，所以可以放很長時間不壞，想必這鍋盔牙子也是從這鍋盔演變過來的吧。雖是從大鍋盔演變的但加上牙子兩個字就文氣的多了。沒有了傻大粗笨，到像是一個點心一樣招人喜愛。 咸陽的鍋盔牙子夾饃已經(jīng)有了三百多年的歷史，明末清初的時間已經(jīng)很盛行了。今天的咸陽賣的地方也很多，我老愛去北大街一帶的老街去吃。不過是正宗吃這傳統(tǒng)的小吃看這明清的老街，別有一番風味。一般賣鍋盔牙子的店面都不大，不是一間房就是在路邊經(jīng)營。和好的面搟成長長的腰子形狀，比燒餅窄比燒餅長。放到炭火上去烤，烤的兩面變了色，從中間切開這就成了牙子。再放到下面去烘烤，烤的兩面焦黃中間發(fā)鼓就好了。 現(xiàn)烤的鍋盔牙子一刀切開，加上剁好的臘汁肉就可以吃了。初到咸陽一看感覺一般，這不就是西安的肉夾饃變了一個形狀嗎？當一口入嘴以后，這種看法沒有了。不一樣就是不一樣。 因為鍋盔牙子白吉饃薄的多，所以經(jīng)過烘烤已經(jīng)全部酥透了，入到嘴里就酥了就如餅干一樣。饃小的緣故就顯得肉多，鹵好的肉撈出放到盤里加的時間在加熱，所以肉里沒有了一點湯湯水水，不向西安城里有許多賣肉夾饃的，肉煮的不到，沒有味道。剁了肉在加一勺煮肉的醬油湯，糟蹋行道。吃一口饃本來就不酥，醬油湯在一泡，饃都成了膿的。鍋盔牙子里的肉就除了肉就是油，我第一次吃的時間是在冬天。手捧這饃咬了一口，大油就順手手往下流。天氣冷的原來，大油沒有流到我的袖子就結(jié)成了白色，就如白蠟一般。我突然明白了為什么叫臘汁肉了。 3.武功旗花面 是武功的獨特風味小吃，盛名遠揚。也有叫“奇花面”的，因面上五顏六色似花非花，故曰“奇花面”。也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故得名“旗花面”。傳說還是康海從宮廷里帶回來的。明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫(yī)束手無策。御膳房有位廚師，農(nóng)家出身，知道娘娘是多食山珍海味、營養(yǎng)過剩所致，他做了一碗酸湯細面條敬奉皇后。當娘娘聞到酸香味，便有了胃口，一品嘗，生津舒胃，越吃越愛吃，身體也就康復了。這位廚師作的就是旗花面。 康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面條，讓自己的廚師向御膳房的廚師學會做旗花面的方法。被罷官后，他帶廚師回故里，于是旗花面便在武功流傳開來。 做旗花面的廚師要功夫到家，手藝精巧，因為每道工序都十分考究。1.燒湯。鐵鍋內(nèi)放20斤水，一只白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。2.出葉子。葉子即面條，過去為手工制作，現(xiàn)在多用機壓面條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，搟薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究"薄、筋、光"。3.臊菜。雞肉絲、豬肉絲、環(huán)筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、姜絲等，入鍋炒。用上等菜油，不能帶醬色。4.調(diào)湯。湯要以陳年老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀。5.造型。細瓷喇叭碗一只，面條5錢，面條要整齊折疊放在碗內(nèi)，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。人們概括到："挑起如旗，放下是花，旗花面也因此而得名。 4.馇酥 乾縣著名小吃，用馬油和面，包以冰糖，青紅絲、綿白糖作餡，入鍋油煎，餅即發(fā)起成泡，顏色金黃，香酥可口。據(jù)傳馇酥原為宮中食品，唐代祭祀乾陵時作為供品敬獻，隨之流傳到民間。因馬油難得，故今多以大油代之。 5.乾縣澆湯面 又名酸湯面、哈水面或酣水面。說乾縣可能有很多人外地人不知道是哪里，說乾陵，但凡有點歷史知識的人就都知道了。不過我今天要說的不是陵，而是面。 乾縣的酸湯掛面非常有特色。先說這量。通常北方的面條，不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓魚面、冷面、燴面、臊子面，都是以大碗為特點。而乾縣的酸湯掛面卻是用女孩子拳頭大小的碗盛的，一碗五角、四碗起售，每碗中面只能算少許，湯占了大半。關(guān)中漢子飯量大，若是僅以此為食，一頓沒有個二三十碗恐怕連牙縫都塞不滿。 再說這面，通常北方的面條以手工制作的為佳，岐山臊子面譽滿陜西，其重要的一條是要用柔韌度和粗細都恰到好處的手搟面來下。蘭州拉面、山西刀削面的面條也都是以手工拉或削所得。乾縣的酸湯面就偏偏不用手工面，而是用掛面，且以龍須面為主。當然下面的火候掌握得要好，入口，潤滑舒爽、軟硬適中，吃了一口就想下一口。 最后說這湯。乍看上去湯中真沒什么原料，只有十數(shù)片香蔥小丁和十數(shù)片豆皮（極?。┬《∩⒙湓谇辶恋牡枭珳校纫豢?，卻酸咸可口、清爽怡人，不輸任何一種佐餐飲料。咱不認識大廚，不知道這湯中的玄機，只是，當時把湯一碗碗慢慢喝盡的感覺恐怕是再也忘不了了。 關(guān)于乾縣澆湯面的傳說。澆湯面是乾縣人的最愛,是乾縣人接人待客的最好美食.交湯面以乾縣為中心,南波及到了興平和武功,給西波及到了扶風,給北波及永壽,給東波及到了禮泉。這幾個縣的人逢年過節(jié)吃澆湯面,紅白喜事吃澆湯面,來了重要客人吃澆湯面。交湯面分很多種,乾縣人多以青油湯為主,永壽人多以辣湯為主,禮泉人多以葷湯為主,興平人多以蛋皮湯為主,武功人多以菜漂湯為主,這幾種吃法可能在一個地方有多種出現(xiàn)。 我的父親生于1926年,從小在乾縣和西安上學,對歷史知之較多,一般的問題他都能給我一個滿意的答案。當我問他乾縣人為什么這么愛吃要吃澆湯面時，他是這樣告訴我的(沒有考評過):唐時修乾陵,動用了十萬余眾軍隊和勞役,由于每天勞動強度很大,生活條件較差,感冒的人很多,極大地影響了工程進度。負責工程的官吏很是頭痛,因為郎中太少也看不過來,有一個很聰明的郎中給負責工程的官吏出了一個很好的主意,就是燒很多鍋的熱湯,在里面加了較多的醋,大火燒開至沸騰,再把煮熟的面條撈入碗中少許,加入較多的湯,讓大家多喝湯,再吃點面,既能治療感冒,又能補充體力。大家吃了這樣的飯不但胃口大開,而且感冒的人很快就越來越少。郎中鼓勵大家多喝湯,有些人沒有喝完,感到可惜,就把沒有喝完的原倒入鍋中煮沸,后面的人繼續(xù)吃.有聰明的廚師后來根據(jù)大家的意見,又在湯中加入了骨頭,菜漂和肉丁等,是湯不僅能治感冒,還有了強身健體之功效,醋有很強的殺菌作用,沒喝完的湯倒入鍋中后,不僅沒有傳染疾病，影響大鍋的口味,而且是湯越來越香,以后這種吃法經(jīng)細心者總結(jié)不僅在乾縣周邊地區(qū)傳開,而且是也傳入了宮中,上了皇家的餐桌。 父親說的不知是否正確,但我是深信不疑!! 6.三原蓼花糖 三原蓼花糖是陜西省傳統(tǒng)名貴食品之一。它呈圓鼓槌狀，個大體輕，金黃色的表皮上均勻地沾滿一層白芝麻。咬開后，里面是雪白細膩的蜂窩狀糖心。以其形態(tài)肥大蓬松似蓼花果實而得名。無論用來招待客人，還是饋贈親友，皆稱上等食品，在省內(nèi)外享有很高聲譽。與吉林福源館蓼花糖、河南安陽蓼花糖并列，為我國三大著名蓼花糖。 三原蓼花糖起源于陜西省三原縣，始產(chǎn)生于明代正德年間(1506年)，已有490多年的歷史。相傳，明末時，每值臘月，南方一帶的小販，利用當?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)江米(即糯米)制成年糕，運到三原，涇陽一帶去賣。臨到年關(guān)，賣剩下的年糕不便帶回，寄存在親友家里，掛在樓上讓其陰干。次年來后，將其搗碎，和成條棒狀，用油炸后再賣。這種隔年的陳年糕，經(jīng)風露，又粉碎和成棒狀，經(jīng)油一炸，內(nèi)部蓬發(fā)，體積膨大，吃起來酥脆香甜，別有一番風味，人們稱其為“棉花糖”。隨著時間的推移，人們逐步摸索，總結(jié)出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黃豆?jié){，使其更加蓬松泡發(fā)，并在其表面粘芝麻仁或白糖。食者交口稱贊：“僚，(關(guān)中方言，“好”的意思)僚得太！”故又稱為“僚花糖”。清光緒二十六年(1900年)，八國聯(lián)軍打進北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍饈奉獻，將“僚花糖”作為地方名貴食品貢奉，慈禧太后大加贊賞。慈禧見“僚花糖”的形狀酷似她在草原上見過的一種蓼花果實，覺得有趣，并取其諧音，遂云：“干脆叫它蓼花糖，既形象，又別致”。此后，人們便改稱為“蓼花糖”，列為貢品。清康熙進士溫義，在《紀念堂遺稿》中有詩贊曰：“生性冰雪姿，胸懷若曠谷，色形似蓮藕，風味告乃翁”。 三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉與芝麻仁兩種。系用新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，上等黃豆、白糖、植物油等為原料，佐以熟芝麻。其加工工序，經(jīng)選料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、搟片、搓條、制坯、陰干、貯存、發(fā)坯、油浸、炸制、澆漿、掛皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。從投料到出成品大約需要半年時間。成品呈圓柱體，個大體松，皮色金黃，肉質(zhì)潔白，呈絲網(wǎng)狀，香甜酥脆，綿軟易化。 三原蓼花糖，歷史悠久，味形兼美，暢銷不衰。目前，除銷于省內(nèi)外和北京、廣州等地外，還出口香港等地。改革開放以來，三原縣每年生產(chǎn)蓼花糖1500噸左右，暢銷全國二十多個省、市、自治區(qū)。1985年和1987年，先后榮獲“陜西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”和“農(nóng)牧漁業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱”號，1988年和1992年又先后榮獲“首屆中國食品博覽會銀質(zhì)獎”和“中國經(jīng)濟特區(qū)成果博覽會金質(zhì)獎”。全國人大常委會委員、末代皇帝溥儀的胞弟博杰品嘗了南茂牌蓼花糖后，揮毫題寫了“蓼花糖宮廷食品”七個大宇。 7.咸陽琥珀糖 琥珀糖，又叫虎皮糖、虎皮夾心糖，簡稱皮糖。它是咸陽和陜西的名特食品。曾為宮廷貢品，享譽古今，馳名三秦，稱著九州。 咸陽琥珀糖，歷史悠久。相傳始于明末清初，已有300多年的歷史。幾百年來不斷發(fā)展捉高，深受廣大消費者的歡迎。清代后期，咸陽一帶制作此糖的店家多達30余戶，而以潘家巷(今法院街)一位張氏店坊最為出名。這位張氏店主，外號叫“會會子”張三。他沿用祖?zhèn)骷妓?，選料嚴格，制作考究，精益求精，制出的虎皮糖，超群出眾。其包裝也十分精細，內(nèi)墊油紙，外包白紙，紅紙標簽，上書“加料皮糖”宇樣。由于質(zhì)量好，生意興隆，暢銷本省和山西、河南、甘肅等省、市、區(qū)。清代中期已成為咸陽名產(chǎn)，并每歲向朝廷進貢。 咸陽張氏虎皮糖，顏色金黃，光潔晶瑩，香甜清脆，酥軟可口，嚼不粘牙，食不折嘴。清乾隆皇帝，常以此糖作為“夜點”，并賞賜身邊妃子宮女，贊不絕口。清光緒二十六年(1900年)，庚子之役，慈禧太后挾光緒皇帝逃往西安避難。一日，在去扶風法門寺降香回歸時，途經(jīng)咸陽，因外感風寒，咳嗽不止。咸陽知縣敬獻虎皮糖，慈禧食后，頓覺病情好轉(zhuǎn)。病愈后，傳旨送來咸陽虎皮糖，仔細凝視，見其糖色金黃，內(nèi)含核桃仁，奶白如玉，酷似琥珀，遂命將此糖改名為“琥珀糖”。從此，咸陽琥珀糖更加名聲遠播，其名一直沿用至今。 咸陽琥珀糖以陜北優(yōu)質(zhì)小米和關(guān)中優(yōu)質(zhì)大麥，以及商洛核桃、陳倉核桃仁為主要原料。小米經(jīng)麥芽催化熬制的飴糖，另加白糖、核桃仁、生姜粉、陳皮、桂皮等輔料，并加冰堿與酥松劑，精細加工制成。其成品黃白相間，形如虎紋，更似琥珀，甘甜清爽，香酥可口，舌齒生津。且具有潤喉滋肺，化痰止咳，健脾開胃，溫中散寒的食療功效，是一種高級營養(yǎng)滋補保健食品。對一些慢性病人有一定療效，尤其是老年人和腦力勞動者的最佳營養(yǎng)補品。是頗受各界人士歡迎的傳統(tǒng)名特食品。 8.關(guān)中石子饃 在美麗富饒的陜西八百里秦川，有一種深受群眾喜愛的傳統(tǒng)古老食品“石子饃”。又稱石鏊餅、砂子饃、干饃、餑餑等。由于它歷史久遠，被稱為我國食品中的“活化石”。 石子饃可以遠溯到石器時代。它是先民由生食轉(zhuǎn)入熟食之后，用最原始的方法加工制成的食品。據(jù)《禮記》記載：先民沒有居室，冬屈窟，夏棲巢；沒有火種，只好生食“草木之實，鳥獸之肉”，過著“茹毛飲血”的生活。不知經(jīng)過多少年代，“后圣有作”，才發(fā)現(xiàn)了火的用途。然后，“修之以利，以炮，以燔，以亨(烹)，以為醴饸”。相傳“神農(nóng)時，民食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，更進一步能夠“燔黍”，“以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”。現(xiàn)代的石子饃，可能就是由古代的“燔黍”演變而來的。人們把石料作為傳熱介質(zhì)以焙燒食物的時期，稱為烹飪史上的石烹時代。有人還認為，石子饃的出現(xiàn)，就是中國飲食業(yè)“白案”的起源。 石子饃經(jīng)過不斷演變，改進，久傳不衰。石子饃具有明顯的石器時代的“石烹”遺風。遠在唐代，同州(今陜西大荔縣)曾將此饃作為對唐王朝的貢品，當時叫“石鏊餅”(見《元和郡縣志》)。《資暇錄》里還有一則有趣的記載：“石鏊餅曰喭餅”。因為“同州人好相喭”(喭，音岸，意即粗魯、剛強)。每到口角相爭，相持不下的時候，就要投狀官府去打官司。雙方都怕官司打輸，坐牢挨餓，所以“必懷此餅而去，用備狴牢之糧”。故又稱“喭餅”。到了清代，隨著秦人宦游江南，石子饃也涉足金陵，曾得到袁子鮟才的嘖嘖稱贊。清人袁牧(字子才)在他的烹飪專著《隨園食單》里稱作“天然餅”，并對其用料、做法、特點作了詳細記述。他說：“陜西涇陽張荷塘縣令的家制天然餅很有名氣，是用精白面加些糖和脂油酥攪合，隨意弄成餅的模樣，如碗口大小，‘不拘方圓，厚二分許’，然后用一些潔凈小鵝卵石襯托餅，通過滾燙的卵石來烘焙，頃刻，餅便自為凹凸，色半黃，便熟了，咬一口，松美異常?；蛴名}亦可”。袁牧的這段記述，和今天石子饃的用料、做法、特點基本相同。 關(guān)中石子饃是用白面粉，放入調(diào)料、油、鹽(糖)，制成餅胚；把洗凈的小鵝卵石子，放在平鍋底加熱，把制成的餅胚放在石子上，上面再鋪上一層石子，焙制而成。香酥松軟，營養(yǎng)豐富，攜帶方便，經(jīng)久耐貯。石子饃是關(guān)中農(nóng)村孕婦產(chǎn)后常吃的食品，是饋贈親友、招待佳賓、外出旅行的必備佳食，也是旅游者的理想食品。近年，西安一些賓館、飯店，用其招待外賓，頗受好評。 說起關(guān)中石子饃的由來，還有一個美麗的傳說。相傳，天帝的孫女織女，長年織造云錦。自從嫁于河西牛郎后，中斷了織錦。天帝大怒，活活拆散了這一對恩愛夫妻，只準他們每年七月七日相會一次。他們的住處，相隔一條天河，無法通過，于是每年七月七日，好心的喜鵲為他們在天河上搭起了“鵲橋”?？墒牵吠具b遠，途中帶普通的餅饃容易發(fā)霉，善良的人們便烙制了石子餅，供他們相會途中充饑，成全了他們的美事。這些當然是傳說而已。 9.辣子蒜羊血 將羊扳倒，白刀子進，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質(zhì)，倒進同量的食鹽水，細棍攪之，勻，凝結(jié)成塊后改切成較小的塊，投開水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。至此羊血制成，可泡在清水盆里備用。 清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設十分簡單，一個木架，架子上是各類碗盞，分別放在鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁是一火爐，爐上有鍋，水開而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血。羊血撈在碗里，并無許多湯，加各類調(diào)料便可下口了：羊血鮮嫩湯味辣、嗆、咸，花椒、小茴香味竄撲鼻。 咸陽有一人，可以說什么的都不缺，只是缺錢；也可以說什么的都沒有，只是有病。病不是大病，體弱時常感冒。中醫(yī)告之：每日喝人參湯半碗，喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包，一笑了之。賣辣子蒜羊血的說：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷，一月后病斷。 10.乾州鍋盔 “乾州三大寶——鍋盔、掛面、豆腐腦”。這是流傳在陜西關(guān)中地區(qū)民間的一句諺語。 乾州是乾縣的舊稱。唐朝時，曾在這里設立州府而得名。在《易經(jīng)》八卦里，西北方稱之為“乾”，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為“乾縣”。這里地域遼闊，土地肥沃，氣候溫和，民風淳樸，物產(chǎn)豐饒，是關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)小麥的縣份。因而，這里的群眾多以小麥為主要糧食，并能做出各種花樣的面食，尤以鍋盔、掛面馳名。 乾州鍋盔是陜西風味獨特的傳統(tǒng)小吃之一，是各地鍋盔中的佼佼者。其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是：邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐饑，耐貯，攜帶方便，是關(guān)中地區(qū)饋贈親友的佳禮，因而遐邇聞名。60年代，謝覺哉、郭沫若同志巡視乾陵時，品嘗了乾州鍋盔后，連聲稱贊：“乾州鍋盔，名不虛傳”。 乾州鍋盔歷史悠久，始于1000多年前的唐代。相傳，在修筑唐高宗李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為“八卦圖”中的“乾”，遂將所筑之陵稱為“乾陵”。奉天縣后來也被改為乾州、乾縣。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和監(jiān)工的軍隊數(shù)以萬計。每日需要大量飯食，一時難以制作出來。于是，民夫便用頭盔烙餅，以應急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫“鍋盔”。這種鍋盔香味異常，既耐饑，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。后又經(jīng)不斷改進，更加可口。乾陵修成峻工后，隨著修筑乾陵而形成和發(fā)展起來的“鍋盔饃”，卻因它具有許多獨特的優(yōu)點而世代相傳，延續(xù)到今。 乾州鍋盔以當?shù)匦←溍娣蹫橹饕?，并配以調(diào)料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調(diào)料鍋盔和普通鍋盔三種。其制作工藝主要分為和面、制胚、烘烤三道工序?！扒蒎伩弊鳛殛兾鞯囊环N名特食品，已載入《中國土特產(chǎn)大全》一書。 11.乾縣豆腐腦 乾縣地方傳統(tǒng)風味小吃,用黃豆磨漿點制而成?；局谱鞴に囀?將黃豆磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至發(fā)白時撈出,倒入鋼磨,磨成細漿,用過漿布過濾,倒入大鍋中用旺火燒開。在澆煮過程中,用木勺把豆?jié){舀起,倒入,重復幾次,裝入桶內(nèi),倒入熟石膏水點制,停5分鐘后即成豆腐腦。鍋內(nèi)加適量水燒開,倒入濕淀粉攪勻,下入胡羅卜絲、水發(fā)黃花、水粉絲等,煮開時即成鹵汁。食用時按季節(jié),春夏秋季在豆腐腦碗內(nèi)調(diào)入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等,淋入芝麻油即成。冬在豆腐腦碗里澆入鹵汁，再放入精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。其特點是:色白軟滑,味美可口。 12.禮泉酸辣肚絲湯 講起禮泉的酸辣肚絲湯，真是有口皆碑，尤以中心街口的禮泉名廚馬明義清真飯莊最佳。只見一盆酸辣肚絲湯端了上來，真是色澤鮮艷，香氣撲鼻，希里呼嚕就吃得只剩盆底了。 要想學得真?zhèn)?，還可到灶上觀看廚師的手藝?，F(xiàn)將看到的披露于眾：鍋中放牛肚湯，在加熱過程中，依次放人適量紅辣椒絲、蔥絲、木耳、姜末和熟牛肚絲。待湯開后去沫，放精鹽、味精，再放適量陳醋和水泡淀粉，將湯攪拌煮熟，放一點菜油，裝碗。湯體在碗中呈稀糊狀，辣椒絲、蔥絲、木耳，紅、綠、黑三色搭配誘人食欲，肚絲嫩脆鮮美。湯滑爽口，酸辣適中，真?zhèn)€是色香味俱佳的美吃。 主料：熟豬肚200克 配料：蔥姜絲、韭黃、香菜段、精鹽、醬油、香醋、胡椒粉、粉芡、鮮湯、小磨油。 制作過程：將熟豬肚切成絲、非黃切段。鍋上火，加入鮮湯，下肚絲、蔥姜絲，加入鹽、醬油、香醋、胡椒粉燒開，撇去浮末，勾流水芡，盛入湯盆，撒韭黃，香菜段，淋小磨油即成。 13.淳化蕎面饸饹 蕎面饸饹盛行淳化，流行于北部山區(qū)和旱區(qū)。此品加工簡單，面團填入“床子”，擠壓成條，可干吃，可涼拌，可炒，可澆湯。爽滑綿潤，營養(yǎng)豐富，可補充體內(nèi)賴氨酸和維生素，適應當今人們對飲食求雜、求素的要求，受到不同層次消費者的青睞。 紅白喜事，生日滿月，逢年過節(jié)，招待客人的頭一頓上等飯是饸饹。煎湯時加臊子、蔥花、豆腐、木耳、黃花、辣子等，豆腐白，辣而不嗆，油而不膩的特點，為地方風味吃食一絕。一般配上涼拌豆芽或粉絲等涼菜，這樣、饸饹香湯熱，菜涼味鮮，準保叫人解饞滿意。 14.楊凌蘸水面（陜西八大怪——面條寬的像腰帶） 楊凌過去不叫楊凌，叫楊陵，是中國傳說中的后稷教人們種植莊稼的地方。楊陵的面食文化歷史悠久，地名的更迭及世事的滄桑并未改變?nèi)藗兂悦娴目谖?，而且面是越吃越長，也越吃越寬了。西安蘸水面館內(nèi)的蘸水面正是延續(xù)了楊凌蘸水面的特點：面白薄筋光，油汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼口越香。熱面條便浩浩蕩蕩地上來了，之所以使用浩蕩二字，實因面條是盛在“臉盆”里端上來的。面條端上來時，熱氣騰騰，菜青面白，各人面前放上了一只大碗，碗中有湯、西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑等，湯料微酸、略辣。于是，從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃，這面咬在口里特滑潤，極富彈性。 15.彬縣御面 彬縣地方風味特色面食。又稱玉面、淤面，是一種有別于涼皮的面粉特制食品。以其制作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發(fā)明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善于烹調(diào)著稱。后來古公亶父由豳遷岐，途經(jīng)乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關(guān)系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的“面皮”。 過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創(chuàng)始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述，深為感動。后來八國聯(lián)軍入侵，慈禧逃到西安時，特地點了邠州淤面雖經(jīng)3000多年的演變，淤面仍是上述姜女首創(chuàng)的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。后來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成飴絡。 制作方法是：取上乘精粉適量，拌勻揉成面團，將面團放于涼水盆中反復揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀，在涼快干凈處沉淀一夜。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內(nèi)提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時后出鍋，用飴絡床壓制成粉條狀?；蛴梦幕鹪阱伬镞厰囘厽挘瑹挸砂胧鞛橐?，再揉成細長條，置于籠內(nèi)蒸熟。然后緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御面筋光柔軟，光滑爽口。 2003年4月，彬縣肖新戰(zhàn)制作的御面在“中國烹飪王國游·西安咸陽美食旅游周”活動中，獲“西安咸陽旅游名品”稱號。 16.水盆羊肉 水盆羊肉久負盛名。是以剔骨鮮羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精鹽、味精制作而成,食用時配燒餅或白吉饃同吃,佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣,則肉爛湯清,肥而不膩,別具風味。 水盆羊肉，起源于明朝崇禎年間，又稱六月鮮，慈禧太后賜名“美而美”。是西安夏季的應時小吃，由1000多年前的“羊羹”發(fā)展而來的。因其在農(nóng)歷六月上市，故稱“六月鮮”。 原料配方：羊肉(選鮮嫩膘厚)2.5千克香料(花椒、桂皮、大茴香、草果)各適量鹽味精少許。 制作方法： ①將鮮羊肉剔骨，并交羊肉與骨分別洗凈。 ②將羊肉放入鍋內(nèi)加水燒沸，再將羊骨砸斷放入一同繼續(xù)煮0.5小時，投入香料(裝入布袋扎緊)。然后將羊肉撈出，切成小塊，排放在原鍋內(nèi)(原汁原鍋)，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)中火煮約3小時，加上鹽調(diào)好口味，再用小火慢煮10小時(火候要保持肉湯冒泡)，撇清油沫，撈出肉放在案板上，切成塊裝碗。隨即用適量原湯加少量開水及鹽燒沸，澆在肉塊上，加點味精即成。 特點：肉爛湯清，鮮嫩爽適，味美可口，如與燒餅同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，則風味尤美。 17.孜然炒肉夾饃 做法： ①用青椒、紅椒、辣面、牛肉（或雞脯肉），配以新疆特有的仔然，大火爆炒做菜。 ②咸陽特有的白吉饃（或用電烤餅），下沸油中炸酥，撈出。 ③將炸好的餅從中間刨開，夾以炒好的孜然炒肉即可食用。 特點：風味獨特，外酥里嫩，回味悠長。 18.涼皮 陜西各地都有涼皮這種食物，但是以咸陽的寬涼皮獨樹一幟，風味特色，酸辣可口。目前咸陽最好吃的是七廠的一品香和嘉惠的十三香寬涼皮，最為美味。 加工時，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調(diào)制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。 19.菜疙瘩 咸陽人蒸制菜疙瘩一般常用的是野菜為多，根據(jù)時令用不同的野菜蒸制，如薺薺菜、灰灰菜、苜蓿菜、槐花、榆錢等等。 制作方法： 步驟一：把菜洗干凈，切碎（豌豆大小），放到盆里（同時把蒸鍋加上水，篦子上抹少許油待用）； 步驟二：把少少許的堿面和少少許的碘鹽放到菜里，揉撮捏出少許綠色菜汁（千萬不要另外放水）； 步驟三：用碗盛面粉，灑到綠菜上，邊灑邊拌，能捏到一起為止，面粉不適宜太多； 步驟四：把盆里的面菜混合物平攤到篦子上（厚度把握在3CM左右比較容易蒸）； 步驟五：此時鍋中水應該已經(jīng)燒開沸騰，把篦子放到鍋里蓋上鍋蓋，蒸20分鐘即可出鍋； 步驟六：把篦子帶菜團反扣案板上，因為篦子上提前抹了薄薄一層油，菜團很容易脫落。； 步驟七：待菜團變溫不燙手，切條或者塊狀裝盤，另外再根據(jù)個人口味調(diào)點蒜汁沾醬，也可放辣、醋等調(diào)味。
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發(fā)表于 2014-2-10 14:38:08
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