小二尚菜之美食共享002

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大荔帶把肘子具有味濃湯鮮,饃筋光綿,不膻不膩,食之耐饑,營(yíng)養(yǎng)豐富,且具有食療滋補(bǔ)作用。大荔帶把肘子對(duì)人體的所含營(yíng)養(yǎng)成分比較均衡、齊全,對(duì)人體的全面發(fā)育成長(zhǎng)很有好處,不像一般蔬菜長(zhǎng)于此而短于彼,只能滿足身體的部分需要.。

用刀刮洗兩遍

　　制作時(shí)，取帶骨帶蹄豬肘一只（約1公斤重），去凈毛，用刀刮洗兩遍，在帶把的側(cè)面正中，由上到下用力將肉皮割開(kāi)，剔開(kāi)上端兩節(jié)骨頭，使骨三面不連肉，并在兩節(jié)骨頭中間用刀背打斷，骨肉相連。放入鍋內(nèi)稍煮片刻，撈出用凈水布擦開(kāi)肘面水分，趁熱斷肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食鹽3錢(qián)，用凈紗布一塊，蓋在肘面上，用黃面醬1兩，紅豆腐乳一塊，紹酒5錢(qián)，蔥節(jié)1兩半，姜片2錢(qián)，蒜片1兩，一并撒在紗布上抹開(kāi)。放入蒸籠大火蒸3－4小時(shí)，待蒸至爛熟為止（回籠蒸最好）。  

吃前取出紗布和調(diào)料殘?jiān)?/font>

　　翻扣大盤(pán)中，揀出西茴、桂皮，撒少許海米末和姜末，裝飾點(diǎn)綴即成。“帶把肘子”是大荔縣一道名菜。它的顏色棗紅，形狀象蒲團(tuán)，吃起來(lái)肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有風(fēng)味。

　　但凡年輕一點(diǎn)的人多半愛(ài)吃肉，美女們要減肥，通常不得不設(shè)法掩飾自己吃肉的欲望。不過(guò)每每至此，男生們總有恰當(dāng)?shù)恼f(shuō)辭，誘其“腐敗”。譬如說(shuō)肘子，依照慣例，只有當(dāng)筵席正酣時(shí)此菜方才上桌，此刻席間男士便主動(dòng)發(fā)出邀請(qǐng)：“美容菜上來(lái)了！快吃快吃！”  

　　眾所周知，這肘子富含膠原蛋白，有滋陰養(yǎng)血、滋潤(rùn)皮膚，改善皮膚的功效。且肉質(zhì)肥美、光澤誘人，燉爛之后肉香迫人，常常誘得人流出口水。同班同學(xué)中恰好有一位名字中便有“東坡”二字，每次同學(xué)聚會(huì)大家必點(diǎn)此菜，以示懷舊（也許是懷“饞”）。  

　　“東坡肘子”名揚(yáng)四海，其實(shí)在陜西，比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。  

　　“帶把肘子”屬于秦菜菜系中衙門(mén)菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中國(guó)菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜?！皫О阎庾印币韵阄锻怀?，色、香、味、形俱佳而著稱(chēng)。其色澤棗紅，如把柄，所以叫“帶把肘子”。它用料別致，不同于其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致豐滿，堪稱(chēng)“盤(pán)中一王。  

　　所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶著豬爪才行。其做法比較復(fù)雜：做時(shí)需將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開(kāi)，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯(lián)，使骨頭露出；然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆一個(gè)，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進(jìn)蒸盆內(nèi)，裝盆時(shí)根據(jù)肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi)，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過(guò)毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時(shí)左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤(pán)中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時(shí)通常另帶蔥段、甜面醬輔食。  

　　此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一個(gè)小的縫隙，這樣成品才不致因蒸氣過(guò)大而損壞形態(tài)及色澤。  

　　端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮，呈現(xiàn)出獨(dú)特的棗紅色。相比“東坡肘子”，它的肉質(zhì)更軟、酥爛，而且容易夾（相信不少朋友在吃東坡肘子時(shí)，都經(jīng)歷過(guò)不得不將幾乎整個(gè)大肘子一起端起來(lái)吃的尷尬），吃起來(lái)酥爛不膩，香醇味美。  

　　不過(guò)畢竟這“帶把肘子”制作方法過(guò)于繁復(fù)，既顯得油膩又賣(mài)不上價(jià)，在西安，要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易，多在一些小本經(jīng)營(yíng)的小店中列入菜單，印象最深的倒是有一次在經(jīng)過(guò)大荔的途中，在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌，可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)此物的鐘情與廣告意識(shí)。據(jù)說(shuō)在陜西大荔一帶，逢年過(guò)節(jié)請(qǐng)客如果沒(méi)有“帶把肘子”這一道菜，就不能算全席.

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