全球最貴香料，居然是臭的......你們?nèi)祟惪谖墩婀?/span>

小小螞蟻

香草一直是一種喜聞樂見的口味，而香草冰淇淋的出現(xiàn)，更是讓香草成為世人口中和心中的明星。但是你知道嗎，香草果實可是世界上最昂貴的香料，而且它的味道在不經(jīng)過稀釋時，是臭的......


香草竟然是臭的？
在超市出售的香莢蘭果通常會裝在一個密封極好的玻璃瓶中，當(dāng)你打開時一定要做好心理準(zhǔn)備，因為并不會聞到想象中濃郁甜美的味道，而是一股濃烈的、像墨汁一樣的發(fā)酵氣味直沖腦門。這是因為成熟的鮮豆莢必須經(jīng)過殺青、發(fā)酵、烘干、陳化等加工過程，才能發(fā)出香草的香氣，而且這種香氣一定要稀釋，才能漸漸變成我們熟悉的那種愉悅的味道。

香莢蘭像奶油又像巧克力的香味主要源自于果莢內(nèi)上千粒黑色細(xì)小的長圓形種子。

世界上最昂貴的香料之一

香草味是一種非常普遍又受人喜愛的口味，但吃了這么多年的香草味，很多人卻沒有吃過真正的香草。香草的大名是香莢蘭（Vainilla spp.），也被叫做香子蘭、香草蘭。原產(chǎn)于非洲馬達(dá)加斯加熱帶雨林，直到十八世紀(jì)才被發(fā)掘利用，是典型的熱帶雨林中的一種大型蘭科香料植物，香莢蘭被譽為“香料皇后”，也是世界上最昂貴的三大香料之一（另外兩個分別是藏紅花和小豆蔻），香莢蘭的售價都是按根，或者按克來計量，名貴的身份可見一斑。

我們能買到的最原始的香草，大抵長成這個模樣  

香草的主要品種有波旁型香草、大溪地型香草和墨西哥香草。波旁型香草是世界上產(chǎn)量最大、用途最廣、品質(zhì)最為穩(wěn)定的香草，它在成熟期后果皮會開裂，因此必須在成熟前將之采摘下來，但這樣一來它的品質(zhì)和香氣濃度就受到影響。與之相對的大溪地香草則是一種“不會開裂”的香草品種，它在成熟時果皮不會開裂，而且肉質(zhì)仍然保持鮮嫩，這就意味著，其在進(jìn)入成熟期后芳香度就已達(dá)到頂峰，可以采摘使用，這也就導(dǎo)致大溪地香草成為世界上最為著名的香草，價格昂貴。

不同長度和重量的一根大溪地香草價格

墨西哥是香莢蘭的原產(chǎn)地，墨西哥香草一度被認(rèn)為是世界上最好的，它的豆莢是深色豆莢，和大溪地豆莢一樣也帶有花卉的芬芳，但墨西哥香草產(chǎn)量低，市場幾乎無法買到。

香莢蘭花無法自然授粉是產(chǎn)量低的原因之一

高價的背后是耗時耗力的培育和加工

香莢蘭對于生長環(huán)境非常挑剔，而且生長緩慢，需要生長3年才能夠開花。好不容易開了花，卻因為蘭科植物獨特的花結(jié)構(gòu)，自然結(jié)果率還很低。解決這個困境的方法只能是人工授粉，1833年，一個小男孩找到了為香莢蘭人工授粉的訣竅：用一根小竹簽把花粉挑入柱頭的腔室。就是這樣一個簡單的動作，推動了整個世界香草行業(yè)的發(fā)展。

時至今日，給香莢蘭授粉，依然是一項繁重的手工勞動

香莢蘭通常會在凌晨兩三點時開花，到中午十一點左右就凋謝了，所以整個授粉過程必須在這短短的七八個小時內(nèi)完成。在接下來的六到九個月時間里，必須保護(hù)這些嬌嫩的果子，防備那些偷嘴的昆蟲和鳥類，直到它們慢慢膨脹，長成一個小香蕉的模樣。

新鮮的香莢蘭果莢。

成熟的香莢蘭果實沒有香味，必須先把新鮮香草莢送到特制的烤爐里面烘烤，然后在接下來的6-9個月時間里，每隔一天就要把這些香草莢搬到太陽下面曬日光浴，還要對它們逐個進(jìn)行按摩。只有這樣，豆莢才能充分發(fā)酵并散發(fā)出香氣，但是，在此過程中，它們散發(fā)的氣味卻令人作嘔，而工人們每天都在這樣的氣味地獄中工作。

前一年年底收獲鮮豆莢，要到次年中旬才能完成整個加工過程，成品上市。正是因為如此漫長的等待與香草工人的辛勤勞作，香草莢才成為了如此昂貴的香料。

曬制中的香莢蘭

甜品霸主的地位卻是因為香精

由于香草莢價格昂貴，大部分甜品里使用的是香草香精——香蘭素。香蘭素是香莢蘭主要的呈味物質(zhì)，也是人類歷史上第一種合成的香精，由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成。香蘭素有強烈的香莢蘭香和奶香，還可以提升奶制品的鮮香，用于奶味食品中，會對香氣進(jìn)行修飾。另外，香蘭素還有個很有趣的作用：可以托甜，就是能讓食品吃起來感覺比原有的甜度更加甜，所以一般來說香草味的冰淇淋會比相同甜度的其他風(fēng)味冰淇淋吃起來更甜一些。

香草味的任何食品都是幾乎原色或者只帶微黃色

雖然香草精已經(jīng)可以比較好地復(fù)原香草的味道，但實際使用中，香草莢所呈現(xiàn)出的風(fēng)味更加復(fù)雜、香醇。香草莢的使用方法比較簡單，隨其他食材一起加熱熬煮，萃取出主要的呈味物質(zhì)，或者直接把香草莢剖開了，放到白砂糖里，在陰涼處放置一個月后就變成了香草糖，有濃郁的香草風(fēng)味，用來做飯、烘焙都很好用。

還可以制作香草布丁。把香草莢剖開放進(jìn)牛奶、稀奶油和糖的混合物里，一起水浴加熱到85℃，撈出香草莢，再加入吉列丁片，加熱攪拌至全部融化，降溫，冷藏，即可食用了。

利用香草莢制作的香草布丁

真正用香草莢做出來的冰淇淋和甜品，可比香精做出來的好吃多了！你吃過嗎？