曝烤面筋添加吊白塊 專家：面筋過白或含致癌物

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或在夜市攤前、或在學(xué)校門口、又或是在路邊推車上，總能看到烤面筋的身影，烤出來的面筋色澤金黃、吃起來還很有嚼勁，成為燒烤里的一大亮點。

　　然而，最近山東有媒體報道經(jīng)對當(dāng)?shù)夭糠质袌錾厦娼钸M行抽樣檢測，發(fā)現(xiàn)所抽檢的面筋中含有致癌物質(zhì)吊白塊。


　　西安市場如何？本報記者在全市不同市場購回19份樣品，進行了實驗檢測。

　　媒體爆料

　　烤面筋含致癌物吊白塊

　　近日，有山東媒體報道說，當(dāng)?shù)厥忻衿亓戏Q，一些烤面筋里面添加了能致癌的吊白塊，這種面筋烤制前有刺鼻味道且顏色出奇的白。

　　知情人稱，添加吊白塊，就是利用其分解過程中產(chǎn)生的甲醛增加面筋彈性；還有其分解過程中會產(chǎn)生亞硫酸鹽，從而起到漂白作用。但由此產(chǎn)生的甲醛和亞硫酸鹽殘留在食品中，會對人體造成危害。

　　當(dāng)?shù)赜浾咴谑袇^(qū)6處攤點買回的面筋中全都檢測出了吊白塊。該消息迅速在網(wǎng)上傳開，引起眾多網(wǎng)友的討論和不安。

　　市場調(diào)查

　　面筋在西安很受青睞

　　“西安市場上的面筋安全嗎？”有不少西安網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖，希望對西安的面筋也檢測下，讓人吃得安全、放心。更有網(wǎng)友在網(wǎng)上調(diào)侃說：“挺感謝這些不良商販的，不然，都不知道還有一種東西叫吊白塊……又給大家提供了一次知識普及的機會……”

　　就此，本報記者走訪了西安的多家市場，發(fā)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)市場里的面筋大都泡在水盆里，誰要就現(xiàn)撈，泡在水中的面筋大都是柱狀體，這一類面筋的吃法就有很多，有的是買回家切片涼調(diào)，有的和辣子爆炒，更常見的吃法就是在街上看到的將面筋切成螺絲狀、插上根竹簽烤著吃，這個尤其在中小學(xué)門口和夜市攤點最為常見……還有一種是擺在案上的塊狀體，就是咱通常在搟面皮里放的面筋。再看看飯館，涼菜里總能見到?jīng)霭杳娼畹挠白?。為了一探究竟，本報記者做了實驗檢測，看看西安市場的面筋到底含不含吊白塊。

　　現(xiàn)場實驗

　　19個攤點面筋均未檢出吊白塊

　　■實驗時間：8月9日

　　■實驗地點：西安營養(yǎng)學(xué)會

　　■實驗人員：西安營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)師分會委員王璽、陳茜、張峰、李聰穎、鐘圓芳、王少妮、王林、劉瀟、張花花以及本報記者

　　■本期實驗顧問：張婳，西安營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)師分會副秘書長、國家高級公共營養(yǎng)師

　　記者分別從碑林、蓮湖、新城、雁塔、高新、灞橋、未央、長安區(qū)共8個區(qū)域的19個攤位上，購回各種形狀的面筋。要說明的是，這些面筋有些色澤亮白，有的灰白，還有的發(fā)黑，都聞不出什么味道。在購買過程中，有些攤主稱面筋是自己做的，有的表示從外面批發(fā)的。對于吊白塊，很多攤主表示沒聽說過。

　　食品中的吊白塊與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，采用目視比色分析方法，直接在吊白塊檢測色階卡讀出食品中吊白塊的含量。

　　試劑：吊白塊試劑A、試劑B

　　實驗步驟：

　　1.將粉碎后的待測樣品放入帶蓋樣品提取管中，用攪拌棒將樣品碾碎成粉末狀后，填充至1ml刻線處。2.用取樣管加水4ml，攪拌均勻，將蓋子封好，晃動均勻3.用取樣管吸取1ml樣品提取管中的上清液于檢測管中。

　　4.滴加吊白塊A檢測試劑4滴，搖勻。

　　5.把檢測管與吊白塊快速檢測色階卡進行比較，即可讀出被測樣品中吊白塊的含量。結(jié)果為陽性，則需要進行吊白塊B試劑檢測。B和A檢測形式大致相同，只是試劑不同而已。

　　判定原則：當(dāng)?shù)醢讐KA和吊白塊B檢測管的顏色同時超過或等于各自色階卡階時，說明被測樣品中可能含有吊白塊，并且從吊白塊A的檢測結(jié)果中讀出被測樣品中吊白塊含量。無論是吊白塊A檢測管還是吊白塊B檢測管，只要有一個檢測管不超過色階卡上的2號色階，就說明被測樣品的此次檢測結(jié)果是不含吊白塊的。

　　實驗結(jié)果：

　　第一組 采集地點 未央?yún)^(qū) 鳳城二路人人樂超市：樣品吊白塊A試劑檢測陰性，鳳城五路沃爾瑪超市：樣品吊白塊 試劑檢測陰性，鳳城七路菜市場：樣品吊白塊A試劑檢測陰性。

　　第二組采集地點 碑林區(qū)興慶公園門口烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測陰性，第四醫(yī)院烤面筋店樣品：吊白塊A試劑檢測陰性，第八中學(xué)旁菜市場樣品：吊白塊A試劑檢測陰性。

　　第三組 采集地點 蓮湖區(qū) 路邊a烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測陰性，路邊b烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測陰性，路邊c烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測陰性。

　　第四組 采集地點 高新區(qū) 西辛莊烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測陰性；采集地點雁塔區(qū)小寨附近路邊烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測陰性，雁塔區(qū)一涼皮店樣品：吊白塊A試劑檢測陰性。

　　第五組采集地點 灞橋區(qū)烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測陰性；采集地點 新城區(qū)菜市場樣品：吊白塊A試劑檢測陰性；采集地點長安區(qū)菜市場樣品：吊白塊A試劑檢測陰性。

　　經(jīng)檢測，以上采集的面筋樣本均未出現(xiàn)明顯的顏色變化，表明樣品均未添加吊白塊。

　　知道一下

　　太過發(fā)白的面筋有問題

　　19個樣品中沒有檢出吊白塊，“但太過于發(fā)白的面筋肯定有問題?！睆垕O提醒廣大群眾，另外大家買的時候還可以聞一下味道，看有沒有什么刺鼻的味兒。

　　另外，吃的方法也需要注意，烤的溫度高，面筋主要含蛋白質(zhì)，通過烤制這種方法容易產(chǎn)生雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，當(dāng)我們看到烤面筋冒煙時，就說明已經(jīng)產(chǎn)生致癌物了。特別是明火烤制的更容易產(chǎn)生致癌物！

　　如想品嘗風(fēng)味獨特的烤面筋，建議大家——

　　1.盡量避免吃露天燒烤。

　　2.自制烤面筋時嚴格控制溫度，避免焦煳。

　　3.自制烤面筋可提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬(酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會阻礙致癌物質(zhì)的生成)。

　　4.多吃新鮮生蔬菜，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。

　　如何自制面筋

　　烤面筋所用的面筋，其實就是一種面制品，市民自己也可制作。

　　先在大碗中放2杯水，把買來用于做面筋的面粉加進去，直到看不見散粉為止，就像和餃子面。然后把面揉成表面相對光滑的面團，分成雞蛋大小的小面團。將面團揉成細條后，把面團的一端夾在筷子中間，繞著筷子纏繞面團，直到纏完為止。再往鍋內(nèi)放水，多一點好，燒開后把面團放進去煮。煮的過程中，要不斷地攪拌，直到面團全部浮上來后撈出，泡在冷水中即可。

　　接下來就燒菜了享用了，可以切片、切絲，涼調(diào)、爆炒都可以。

　　本報記者 苗穎 文/圖

　　什么是吊白塊

　　吊白塊，一類漂白劑的俗稱，是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物。添加于食品中可增白，但會有相當(dāng)多的甲醛以及亞硫酸鹽殘留在食品中，有毒性和致癌性，嚴禁添加。

　　(說明：本次實驗僅對本次樣品負責(zé))