曝烤面筋添加吊白塊 專家：面筋過白或含致癌物

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或在夜市攤前、或在學(xué)校門口、又或是在路邊推車上，總能看到烤面筋的身影，烤出來的面筋色澤金黃、吃起來還很有嚼勁，成為燒烤里的一大亮點(diǎn)。

　　然而，最近山東有媒體報(bào)道經(jīng)對(duì)當(dāng)?shù)夭糠质袌?chǎng)上面筋進(jìn)行抽樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)所抽檢的面筋中含有致癌物質(zhì)吊白塊。


　　西安市場(chǎng)如何？本報(bào)記者在全市不同市場(chǎng)購回19份樣品，進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。

　　媒體爆料

　　烤面筋含致癌物吊白塊

　　近日，有山東媒體報(bào)道說，當(dāng)?shù)厥忻衿亓戏Q，一些烤面筋里面添加了能致癌的吊白塊，這種面筋烤制前有刺鼻味道且顏色出奇的白。

　　知情人稱，添加吊白塊，就是利用其分解過程中產(chǎn)生的甲醛增加面筋彈性；還有其分解過程中會(huì)產(chǎn)生亞硫酸鹽，從而起到漂白作用。但由此產(chǎn)生的甲醛和亞硫酸鹽殘留在食品中，會(huì)對(duì)人體造成危害。

　　當(dāng)?shù)赜浾咴谑袇^(qū)6處攤點(diǎn)買回的面筋中全都檢測(cè)出了吊白塊。該消息迅速在網(wǎng)上傳開，引起眾多網(wǎng)友的討論和不安。

　　市場(chǎng)調(diào)查

　　面筋在西安很受青睞

　　“西安市場(chǎng)上的面筋安全嗎？”有不少西安網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖，希望對(duì)西安的面筋也檢測(cè)下，讓人吃得安全、放心。更有網(wǎng)友在網(wǎng)上調(diào)侃說：“挺感謝這些不良商販的，不然，都不知道還有一種東西叫吊白塊……又給大家提供了一次知識(shí)普及的機(jī)會(huì)……”

　　就此，本報(bào)記者走訪了西安的多家市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的面筋大都泡在水盆里，誰要就現(xiàn)撈，泡在水中的面筋大都是柱狀體，這一類面筋的吃法就有很多，有的是買回家切片涼調(diào)，有的和辣子爆炒，更常見的吃法就是在街上看到的將面筋切成螺絲狀、插上根竹簽烤著吃，這個(gè)尤其在中小學(xué)門口和夜市攤點(diǎn)最為常見……還有一種是擺在案上的塊狀體，就是咱通常在搟面皮里放的面筋。再看看飯館，涼菜里總能見到?jīng)霭杳娼畹挠白印榱艘惶骄烤?，本?bào)記者做了實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，看看西安市場(chǎng)的面筋到底含不含吊白塊。

　　現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)

　　19個(gè)攤點(diǎn)面筋均未檢出吊白塊

　　■實(shí)驗(yàn)時(shí)間：8月9日

　　■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)

　　■實(shí)驗(yàn)人員：西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營養(yǎng)師分會(huì)委員王璽、陳茜、張峰、李聰穎、鐘圓芳、王少妮、王林、劉瀟、張花花以及本報(bào)記者

　　■本期實(shí)驗(yàn)顧問：張婳，西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營養(yǎng)師分會(huì)副秘書長(zhǎng)、國家高級(jí)公共營養(yǎng)師

　　記者分別從碑林、蓮湖、新城、雁塔、高新、灞橋、未央、長(zhǎng)安區(qū)共8個(gè)區(qū)域的19個(gè)攤位上，購回各種形狀的面筋。要說明的是，這些面筋有些色澤亮白，有的灰白，還有的發(fā)黑，都聞不出什么味道。在購買過程中，有些攤主稱面筋是自己做的，有的表示從外面批發(fā)的。對(duì)于吊白塊，很多攤主表示沒聽說過。

　　食品中的吊白塊與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，采用目視比色分析方法，直接在吊白塊檢測(cè)色階卡讀出食品中吊白塊的含量。

　　試劑：吊白塊試劑A、試劑B

　　實(shí)驗(yàn)步驟：

　　1.將粉碎后的待測(cè)樣品放入帶蓋樣品提取管中，用攪拌棒將樣品碾碎成粉末狀后，填充至1ml刻線處。2.用取樣管加水4ml，攪拌均勻，將蓋子封好，晃動(dòng)均勻3.用取樣管吸取1ml樣品提取管中的上清液于檢測(cè)管中。

　　4.滴加吊白塊A檢測(cè)試劑4滴，搖勻。

　　5.把檢測(cè)管與吊白塊快速檢測(cè)色階卡進(jìn)行比較，即可讀出被測(cè)樣品中吊白塊的含量。結(jié)果為陽性，則需要進(jìn)行吊白塊B試劑檢測(cè)。B和A檢測(cè)形式大致相同，只是試劑不同而已。

　　判定原則：當(dāng)?shù)醢讐KA和吊白塊B檢測(cè)管的顏色同時(shí)超過或等于各自色階卡階時(shí)，說明被測(cè)樣品中可能含有吊白塊，并且從吊白塊A的檢測(cè)結(jié)果中讀出被測(cè)樣品中吊白塊含量。無論是吊白塊A檢測(cè)管還是吊白塊B檢測(cè)管，只要有一個(gè)檢測(cè)管不超過色階卡上的2號(hào)色階，就說明被測(cè)樣品的此次檢測(cè)結(jié)果是不含吊白塊的。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

　　第一組 采集地點(diǎn) 未央?yún)^(qū) 鳳城二路人人樂超市：樣品吊白塊A試劑檢測(cè)陰性，鳳城五路沃爾瑪超市：樣品吊白塊 試劑檢測(cè)陰性，鳳城七路菜市場(chǎng)：樣品吊白塊A試劑檢測(cè)陰性。

　　第二組采集地點(diǎn) 碑林區(qū)興慶公園門口烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性，第四醫(yī)院烤面筋店樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性，第八中學(xué)旁菜市場(chǎng)樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性。

　　第三組 采集地點(diǎn) 蓮湖區(qū) 路邊a烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性，路邊b烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性，路邊c烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性。

　　第四組 采集地點(diǎn) 高新區(qū) 西辛莊烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性；采集地點(diǎn)雁塔區(qū)小寨附近路邊烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性，雁塔區(qū)一涼皮店樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性。

　　第五組采集地點(diǎn) 灞橋區(qū)烤面筋攤樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性；采集地點(diǎn) 新城區(qū)菜市場(chǎng)樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性；采集地點(diǎn)長(zhǎng)安區(qū)菜市場(chǎng)樣品：吊白塊A試劑檢測(cè)陰性。

　　經(jīng)檢測(cè)，以上采集的面筋樣本均未出現(xiàn)明顯的顏色變化，表明樣品均未添加吊白塊。

　　知道一下

　　太過發(fā)白的面筋有問題

　　19個(gè)樣品中沒有檢出吊白塊，“但太過于發(fā)白的面筋肯定有問題?！睆垕O提醒廣大群眾，另外大家買的時(shí)候還可以聞一下味道，看有沒有什么刺鼻的味兒。

　　另外，吃的方法也需要注意，烤的溫度高，面筋主要含蛋白質(zhì)，通過烤制這種方法容易產(chǎn)生雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，當(dāng)我們看到烤面筋冒煙時(shí)，就說明已經(jīng)產(chǎn)生致癌物了。特別是明火烤制的更容易產(chǎn)生致癌物！

　　如想品嘗風(fēng)味獨(dú)特的烤面筋，建議大家——

　　1.盡量避免吃露天燒烤。

　　2.自制烤面筋時(shí)嚴(yán)格控制溫度，避免焦煳。

　　3.自制烤面筋可提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬(酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會(huì)阻礙致癌物質(zhì)的生成)。

　　4.多吃新鮮生蔬菜，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。

　　如何自制面筋

　　烤面筋所用的面筋，其實(shí)就是一種面制品，市民自己也可制作。

　　先在大碗中放2杯水，把買來用于做面筋的面粉加進(jìn)去，直到看不見散粉為止，就像和餃子面。然后把面揉成表面相對(duì)光滑的面團(tuán)，分成雞蛋大小的小面團(tuán)。將面團(tuán)揉成細(xì)條后，把面團(tuán)的一端夾在筷子中間，繞著筷子纏繞面團(tuán)，直到纏完為止。再往鍋內(nèi)放水，多一點(diǎn)好，燒開后把面團(tuán)放進(jìn)去煮。煮的過程中，要不斷地?cái)嚢瑁钡矫鎴F(tuán)全部浮上來后撈出，泡在冷水中即可。

　　接下來就燒菜了享用了，可以切片、切絲，涼調(diào)、爆炒都可以。

　　本報(bào)記者 苗穎 文/圖

　　什么是吊白塊

　　吊白塊，一類漂白劑的俗稱，是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物。添加于食品中可增白，但會(huì)有相當(dāng)多的甲醛以及亞硫酸鹽殘留在食品中，有毒性和致癌性，嚴(yán)禁添加。

　　(說明：本次實(shí)驗(yàn)僅對(duì)本次樣品負(fù)責(zé))