【東北的筒子應(yīng)該很熟悉的東西——腌酸菜】【對(duì)某些人來(lái)說(shuō)可能略重口】

北漂歸來(lái) · 發(fā)表于 2013-3-18 15:13:23

本帖最后由北漂歸來(lái) 于 2013-3-18 15:19 編輯

一般來(lái)說(shuō)，市面上能見(jiàn)到的北方酸菜（也有南方的酸菜，老壇酸菜牛肉面里的那個(gè)就是南方的）分三種

第一種，袋裝酸菜。一般在超市里都能買到，菜葉呈金黃色，菜幫白色略帶黃色，個(gè)別帶有暗綠色或黑色色塊。

第二種，散裝酸菜。一般多見(jiàn)于路邊或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小販攤位上，用桶或者盆盛裝，菜葉顏色呈墨綠色，菜幫顏色呈慘白色。

第三種，即是下面的這種酸菜，同時(shí)也是本貼的主角。

這種酸菜很難買到，個(gè)別情況下在東北的農(nóng)村可能會(huì)有冬天腌的酸菜比較多的人拿出來(lái)賣的，除此之外，買到的可能性非常低。沒(méi)辦法，酸菜這東西利潤(rùn)率太低，如果不做的非常大規(guī)模的話，很難賺到錢，至少利潤(rùn)遠(yuǎn)小于同等數(shù)量的泡菜。

這里說(shuō)一下，第一種和第三種基本屬于同一種酸菜，但第一種的發(fā)酵速度相對(duì)較快，味道不如第三種，但至少吃起來(lái)沒(méi)什么問(wèn)題，味道也能說(shuō)得過(guò)去。而第二種，則是我大天朝食品行業(yè)的化學(xué)精英們用各種添加劑調(diào)配出來(lái)的“酸菜”，總之我是沒(méi)吃過(guò)，也不敢吃。

================以上做個(gè)簡(jiǎn)介，下面是正文======================

其實(shí)幾乎每一年冬天，我們家都會(huì)腌酸菜。但是，每年……都爛。一爛就爛一缸，很打擊人的……尤其是去年，聞著味道好像成功就在眼前，結(jié)果到了撈酸菜的時(shí)候，石頭掉到缸子底下了（這就說(shuō)明酸菜已經(jīng)承受不住石頭的重量，也就是說(shuō)，爛掉了）。幾乎是滿滿一缸的酸菜，我倒了好幾桶才全倒干凈。我的心啊，比缸子里的水還要冰涼啊……

于是乎，今年幾乎是懷著快要絕望的心情，腌了五棵大白菜。不過(guò)今年吸取了過(guò)去的教訓(xùn)，用了更謹(jǐn)慎的方法，同時(shí)還采用了一個(gè)非常神奇的方法。今年，居然，成功了。上面的那張照片就是成品。

這是去年年末最后一天的照片，當(dāng)時(shí)就拍了這幾張

這是經(jīng)過(guò)開(kāi)水煮過(guò)的大白菜，放在陽(yáng)臺(tái)自然冷卻

酸菜缸。據(jù)我爸說(shuō)，當(dāng)初為了買這個(gè)缸子，幾乎跑遍了半個(gè)北京城。這貨確實(shí)不好買，尤其是在北京，根本沒(méi)市場(chǎng)。

白菜和缸子的合照，祝你們幸福

一般來(lái)說(shuō)，腌酸菜需要注意的有以下兩點(diǎn)
1.不能有油，一點(diǎn)都不能有，否則的話比爛

2.不能有毛發(fā)一類的東西，同樣也是一點(diǎn)都不能有，否則必爛

今年反思了一下過(guò)去的失敗教訓(xùn)。原來(lái)都是用蒸鍋來(lái)煮白菜，這種東西很容易在日常的使用中沾上油脂，但想要完全洗干凈，不是一件容易的事情。今年換了個(gè)鐵盆作為燒水煮白菜的工具，畢竟鐵盆的清潔難度比蒸鍋要小得多。事實(shí)證明，這是個(gè)正確的決定。

還有一點(diǎn)，就是菌種。很多人可能都知道，酸菜主要是由乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，如果乳酸菌的繁殖或者代謝過(guò)程出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致其他細(xì)菌大量繁殖，也會(huì)造成酸菜的腐爛。這是我很久之前就意識(shí)到的一個(gè)問(wèn)題，但一直沒(méi)有想到解決方法。曾經(jīng)我還想要用酸奶中的乳酸菌培養(yǎng)點(diǎn)乳酸菌出來(lái)扔進(jìn)去……那一天，我發(fā)現(xiàn)我自己真是太2了。外面買的袋裝酸菜，里面不都是乳酸菌么？而且還有其他酸菜發(fā)酵可能需要的菌種，效果比純?nèi)樗峋玫枚?。于是，那天我扔了兩袋袋裝酸菜進(jìn)去。其次，缸子壁我用75%的醫(yī)用酒精沖洗過(guò)，最大程度的避免了雜菌污染（學(xué)以致用wwwwwwww）

一切就緒，接下來(lái)就是漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程，一般至少要持續(xù)一個(gè)月到一個(gè)半月才能完成發(fā)酵。

接著，一個(gè)月之后

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白色的就是乳酸菌的菌落。從圖中可以清楚地看到石頭沒(méi)有沉下去，這就說(shuō)明，成功了，成功了?。。ǜ鬃颖诘陌咨情W光燈的反光，不是乳酸菌）

這是在除夕前一天撈出來(lái)的酸菜成品

那天的酸菜，做了包子。我至今還忘不了那頓包子的味道。我發(fā)誓我沒(méi)有腦補(bǔ)，這次酸菜的味道絕對(duì)秒外面的賣的袋裝酸菜幾條街。這是我那段時(shí)間第二次吃到這樣的酸菜。如果腌的時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)，幾乎就完美了。（為什么是第二次？因?yàn)榍耙欢螘r(shí)間姥爺從老家過(guò)來(lái)，帶了幾棵真正農(nóng)村自然腌的酸菜，這次自己腌的酸菜的味道絕對(duì)不輸給帶回來(lái)的那幾棵）

接下來(lái)，又過(guò)了一個(gè)星期左右，這個(gè)是在發(fā)帖的今天拍的照片

這是缸子中的景象。除了白色的乳酸菌菌落，還有黑色的不知道是啥的玩意。里面的水蒸發(fā)了一些，又沒(méi)有及時(shí)的往里加水，造成了部分酸菜露出了水面，很榮幸，這部分基本上就爛掉了，但是水面下的都正常。

開(kāi)頭的那張就是今天撈出來(lái)的酸菜。聞起來(lái)比第一次撈出來(lái)的還要好。因?yàn)檫€沒(méi)吃呢所以味道不明，估計(jì)是能比上一次還要好

接下來(lái)放幾張菌落的特寫圖，萌你們一臉。這可是我冒著手機(jī)掉到酸菜缸里的危險(xiǎn)拍的呢

酸菜的發(fā)酵本身除了乳酸菌產(chǎn)生乳酸，還有發(fā)酵不完全產(chǎn)生的醇與酸生成酯的過(guò)程。與乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過(guò)程相比，顯然后一個(gè)過(guò)程更漫長(zhǎng)一些。袋裝的酸菜大概在溫度和細(xì)菌數(shù)量控制上有些門道，可以加快發(fā)酵速度同時(shí)能保證酸菜的口感基本正常。但這樣一來(lái)后一個(gè)過(guò)程就少了很多。像我這種酸菜，則可以保證后一個(gè)過(guò)程也能進(jìn)行的比較好，酸菜的味道自然遠(yuǎn)勝于外面賣的袋裝酸菜了。

另外，覺(jué)得“這貨也能吃”的筒子們別忘了，酸奶也是這種細(xì)菌發(fā)酵而成的，為毛酸奶能喝酸菜就不能吃……在那萬(wàn)惡的舊社會(huì)，東北人一冬天基本就吃這玩意。要是誰(shuí)家像我們?cè)瓉?lái)那樣腌一次爛一次，他們一家這一冬天基本就沒(méi)東西能吃了。