禮泉烙面——最古老的方便面

草根老周

最古老的方便面：揭秘關(guān)中美食禮泉烙面

    在古城咸陽說起關(guān)中面食，每人都會歷數(shù)一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。

    烙面的其制作簡單經(jīng)濟實惠，為當?shù)厝怂駩?。禮泉家家戶戶都會做烙面，有幸看到了烙面的制作過程。原來禮泉烙面是四四方方一張鋼板，架在用土坯堆砌的爐灶之上。鋼板直徑1。25米，厚約10毫米。主婦用清油輕輕抹試那鋼板，抹過油，給灶底加上幾把麥草，隨便從面糊盆里舀出半勺面糊，倒在鋼板的邊沿。然后拿起一塊木刷刮板，輕輕地把那面糊順著邊沿抹了開來，轉(zhuǎn)著圈兒慢慢向中央靠攏，仿佛建筑工人在墻體上抹灰。那刮板呈現(xiàn)梯形，長的一邊約30公分，加上人的手臂，個頭低些的，略蹺蹺腳，便可以在這巨大的鋼板上從這邊抹到那邊。一張烙面就這樣形成了。

        烙面由于存在的區(qū)域較小，面食里面只能算作小品種，然而其歷史悠久，來頭之大嚇人一跳。據(jù)考此面起源于商末周初，因其存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨特優(yōu)點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬軍士，背負著烙面開進河南，打敗了商紂王，開辟了周朝八百年的天下，后人因此稱烙面為“世界最早的方便面”。由此算來，禮泉烙面當之無愧是小日本搞的那個方便面的老祖宗了，只不過鬼子那個哄肚子的袋裝品現(xiàn)在鋪天蓋地，大行其道，老祖宗卻如夕陽下羸老的耕牛，只能踽踽于禮泉及周邊的狹小之地，不由不令人喟嘆萬千。

        說到烙面的歷史，當?shù)厝诉€有一個傳說。曾是昭陵民工的食品，用開水泡了便可以吃，類似今天的方便面。李世民一次來到九嵕山下視察，地方官員特地請他吃了烙面，受到夸贊，烙面于是大大出門并得以流行。禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成面條，澆了臊子吃。切時須一種專用刀，原是鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒有相當技術(shù)和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。臊子用肥瘦豬肉切丁干爛而成。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調(diào)料，辣子用大油潑制；然后投入肉臊子、蝦米、黃花、木耳等菜肴。再加些菜碼、韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的不要熟的。

         除了禮泉，興平、永壽等幾個縣也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎餅，卻不是煎餅。具有綿軟筋韌的特點，都突出酸辣香。所幸近年來烙面有復興之勢，由禮泉、乾縣、永壽的山區(qū)已經(jīng)發(fā)展到縣城，甚至波及到咸陽。到了冬季，咸陽街頭巷尾也常能見到騎著自行車馱大竹筐沿街叫賣烙面的，雖然已經(jīng)不正宗了，有桔生淮北之嫌，卻也說明了喜食烙面的人在增加，給偏好本地風物的人聊以安慰。

         最早烙面應(yīng)該興盛于禮泉北部山區(qū)，早年間烙面并不是平常就能吃到的，由于糧食緊缺，烙面成為禮泉人過年時候才能享用的奢侈美食。當?shù)赝{云：“弄啥好？過年好！過年買糖帶買炮，烙面掛面能吃飽！”

        每年春節(jié)前夕，家家戶戶便開始制作烙面，當?shù)厝朔Q“攤烙面”。烙面的制作，與其它面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協(xié)作的，常為夫妻二人搭幫合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一個大瓦盆，男人將數(shù)十斤面粉倒入，便開始加水“洗面”。“洗面”就是將面中的面筋洗出，這樣做出的烙面會筋光平滑。因為面粉量較大，“洗面”成為一份耗費體力的工作，需要反復抓洗，方可將面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人緊接著便開始“攤”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“攤烙面”就是將面糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。

           “攤烙面”必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內(nèi)外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內(nèi)生，一定失敗。烙熟的面餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張被晾于屋外繃好的鐵絲上，待涼后折疊成手掌寬的長條，一條條碼放于一張干凈木板上。整個過程持續(xù)將近一個白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場，用紗布將碼好的面餅長條包緊裹好，蓋上一個木板或木鍋蓋，費盡全力抱來一塊沉重異常的青石壓于其上，至此當天工作結(jié)束。次日，移開青石，拿出被壓瓷實的長條，由女人在案上逐條橫切為細絲后，整齊碼放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有余。

          烙面的食用方式是澆湯，烙面湯的烹制便是關(guān)鍵所在。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調(diào)味料巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開后鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，再放入韭菜香菜蒜苗蔥，熱湯澆上，即可食用。其面筋薄細潤，其湯濃煎辣香，個中美味，自有食者才能體味。

        吃烙面的方法卻是極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，黃口小兒也能輕松吃上七、八碗，令外地人聽了驚愕。二是熱湯澆上即食，萬不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯里泡得過久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點切記。三是只吃面而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯后一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過癮，成為當?shù)厝瞬栌囡埡蟮男Ρ?。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃禮泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了評價說，這么難吃的面，真不知禮泉人為啥那么愛吃。一禮泉人聞聽，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，橫吃的西瓜他偏要豎著吃，沒吃成卻洗了臉，能怪西瓜不好？！”看來吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，要講究竅道，此言一點不差。

          烙面對于禮泉，似乎已經(jīng)形成了一種獨特的飲食文化。在禮泉北部山區(qū)，逢年過節(jié)開葷打牙祭吃烙面自是不必說，婚喪嫁娶、紅白喜事等擺開筵席，早飯必定是吃烙面。席是流水大席，飯卻只此一樣。寒冬臘月季節(jié)，呵氣成冰時分，幾張木桌當院擺好，各路吃客四方坐定，執(zhí)事的一聲令下，端盤的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。上席老者一聲“端碗”，眾人胳膊齊伸，你不用他指派，他不消你安頓，滿桌無語，一心吃面，頃刻間，滿院“吸溜吸溜”之聲雀起。一碗烙面只是三兩口，吃完湯碗立即推到一邊，頭不抬嘴不擦，迅速端過一碗再吃。各個桌面上擺滿了剛端上來熱騰騰的烙面碗和紅艷艷的該端下去的湯碗。此時就苦了那些端盤子跑堂的半大小伙子了，烙面碗來回更替速度太快，需要不停地端上澆好的烙面碗，同時撤下客人吃完了的湯碗。

         一旦開席，他們就是拉滿了的弓，上了發(fā)條的鐘，腳不點地，馬不停蹄，手托木盤子來回小跑。一時間，滿院彌漫開烙面湯的香辣，升騰的蒸氣里，人頭攢動，碗碟叮咣，坐著的客人吃得是疾風驟雨，滿頭冒氣，端盤的小伙跑得是雞飛狗跳，熱汗?jié)M頭。如此三番五次過后，方才雨收風住，宣布這一輪結(jié)束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路諸侯上場。吃完飯的老者卻并不急于回去，往往聚到屋里，你攙我扶，你推我讓，脫鞋上炕，你問我端了多少下，我問你吃了十幾碗，而后又三國水滸、戰(zhàn)國春秋地擺開話場子。此時早有人泡好一壺釅茶、準備一袋旱煙遞過，趁著烙面的余味，喝幾盅茶，抽兩鍋煙，說今年的莊稼，談明年的蘋果，腳底熱烘烘，心里暖融融，這一刻，問誰是神仙，我就是神仙！曾有本地某品牌香煙廣告：抽xx煙，過皇上癮。套用一下：吃禮泉烙面，賽天上神仙！

無名的快樂

看著都香，最愛吃烙面{:soso_e179:}

君臨天下001

我也愛吃烙面！賊香呢！

時髦老漢

去禮泉吃過.

西北狐

看著都香

浪花朵朵

陜西又一絕，禮泉烙面。我能吃三碗。

飄影

介紹得真仔細，沒吃過，有機會去吃一次。

飄影

吃法有點象乾縣的一口香面

農(nóng)村人到城里

咸陽哪有賣的，去嘗嘗

東東仔

我是半個禮泉人,我從小就愛吃烙面

張頭頭

才知道還有這么一段歷史，確實是夠古老的。吃過，但是澆湯后泡時間長了，沒吃好。

ailonging

吃著烙面，就會想起很多過去的往事！

采花王子

這提法新穎，很吸引哦！

這篇文章和照片是散居客先生所作，被各網(wǎng)站、各論壇轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去好幾年了。先生玩笑說從來也沒人給咱版費么，大家這么認可，也是很高興的事