禮泉烙面——最古老的方便面

草根老周 · 發(fā)表于 2013-4-11 06:48:52

本帖最后由草根老周于 2013-4-11 06:56 編輯

最古老的方便面：揭秘關(guān)中美食禮泉烙面

在古城咸陽(yáng)說(shuō)起關(guān)中面食，每人都會(huì)歷數(shù)一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對(duì)烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無(wú)人不知，無(wú)人不吃，亦無(wú)人不愛(ài)吃，風(fēng)頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。

烙面的其制作簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，為當(dāng)?shù)厝怂駩?ài)。禮泉家家戶戶都會(huì)做烙面，有幸看到了烙面的制作過(guò)程。原來(lái)禮泉烙面是四四方方一張鋼板，架在用土坯堆砌的爐灶之上。鋼板直徑1。25米，厚約10毫米。主婦用清油輕輕抹試那鋼板，抹過(guò)油，給灶底加上幾把麥草，隨便從面糊盆里舀出半勺面糊，倒在鋼板的邊沿。然后拿起一塊木刷刮板，輕輕地把那面糊順著邊沿抹了開(kāi)來(lái)，轉(zhuǎn)著圈兒慢慢向中央靠攏，仿佛建筑工人在墻體上抹灰。那刮板呈現(xiàn)梯形，長(zhǎng)的一邊約30公分，加上人的手臂，個(gè)頭低些的，略蹺蹺腳，便可以在這巨大的鋼板上從這邊抹到那邊。一張烙面就這樣形成了。

烙面由于存在的區(qū)域較小，面食里面只能算作小品種，然而其歷史悠久，來(lái)頭之大嚇人一跳。據(jù)考此面起源于商末周初，因其存貯期長(zhǎng)、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬(wàn)軍士，背負(fù)著烙面開(kāi)進(jìn)河南，打敗了商紂王，開(kāi)辟了周朝八百年的天下，后人因此稱烙面為“世界最早的方便面”。由此算來(lái)，禮泉烙面當(dāng)之無(wú)愧是小日本搞的那個(gè)方便面的老祖宗了，只不過(guò)鬼子那個(gè)哄肚子的袋裝品現(xiàn)在鋪天蓋地，大行其道，老祖宗卻如夕陽(yáng)下羸老的耕牛，只能踽踽于禮泉及周邊的狹小之地，不由不令人喟嘆萬(wàn)千。

說(shuō)到烙面的歷史，當(dāng)?shù)厝诉€有一個(gè)傳說(shuō)。曾是昭陵民工的食品，用開(kāi)水泡了便可以吃，類似今天的方便面。李世民一次來(lái)到九嵕山下視察，地方官員特地請(qǐng)他吃了烙面，受到夸贊，烙面于是大大出門(mén)并得以流行。禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請(qǐng)客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成面條，澆了臊子吃。切時(shí)須一種專用刀，原是鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒(méi)有相當(dāng)技術(shù)和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。臊子用肥瘦豬肉切丁干爛而成。做湯的方法是：燒好開(kāi)水，按一鹽二醋三辣子的次序加調(diào)料，辣子用大油潑制；然后投入肉臊子、蝦米、黃花、木耳等菜肴。再加些菜碼、韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的不要熟的。

除了禮泉，興平、永壽等幾個(gè)縣也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎餅，卻不是煎餅。具有綿軟筋韌的特點(diǎn)，都突出酸辣香。所幸近年來(lái)烙面有復(fù)興之勢(shì)，由禮泉、乾縣、永壽的山區(qū)已經(jīng)發(fā)展到縣城，甚至波及到咸陽(yáng)。到了冬季，咸陽(yáng)街頭巷尾也常能見(jiàn)到騎著自行車(chē)馱大竹筐沿街叫賣(mài)烙面的，雖然已經(jīng)不正宗了，有桔生淮北之嫌，卻也說(shuō)明了喜食烙面的人在增加，給偏好本地風(fēng)物的人聊以安慰。

最早烙面應(yīng)該興盛于禮泉北部山區(qū)，早年間烙面并不是平常就能吃到的，由于糧食緊缺，烙面成為禮泉人過(guò)年時(shí)候才能享用的奢侈美食。當(dāng)?shù)赝{云：“弄啥好？過(guò)年好！過(guò)年買(mǎi)糖帶買(mǎi)炮，烙面掛面能吃飽！”

每年春節(jié)前夕，家家戶戶便開(kāi)始制作烙面，當(dāng)?shù)厝朔Q“攤烙面”。烙面的制作，與其它面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協(xié)作的，常為夫妻二人搭幫合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一個(gè)大瓦盆，男人將數(shù)十斤面粉倒入，便開(kāi)始加水“洗面”?！跋疵妗本褪菍⒚嬷械拿娼钕闯觯@樣做出的烙面會(huì)筋光平滑。因?yàn)槊娣哿枯^大，“洗面”成為一份耗費(fèi)體力的工作，需要反復(fù)抓洗，方可將面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人緊接著便開(kāi)始“攤”烙面。烙面者，烙烤形成之面也?！皵偫用妗本褪菍⒚婧罔F鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過(guò)程和做煎餅相仿。

“攤烙面”必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會(huì)不焦不糊，內(nèi)外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內(nèi)生，一定失敗。烙熟的面餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張被晾于屋外繃好的鐵絲上，待涼后折疊成手掌寬的長(zhǎng)條，一條條碼放于一張干凈木板上。整個(gè)過(guò)程持續(xù)將近一個(gè)白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場(chǎng)，用紗布將碼好的面餅長(zhǎng)條包緊裹好，蓋上一個(gè)木板或木鍋蓋，費(fèi)盡全力抱來(lái)一塊沉重異常的青石壓于其上，至此當(dāng)天工作結(jié)束。次日，移開(kāi)青石，拿出被壓瓷實(shí)的長(zhǎng)條，由女人在案上逐條橫切為細(xì)絲后，整齊碼放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時(shí)日，少則將近十天，多則半月有余。

烙面的食用方式是澆湯，烙面湯的烹制便是關(guān)鍵所在。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調(diào)味料巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開(kāi)后鍋底扔進(jìn)一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時(shí)一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，再放入韭菜香菜蒜苗蔥，熱湯澆上，即可食用。其面筋薄細(xì)潤(rùn)，其湯濃煎辣香，個(gè)中美味，自有食者才能體味。

吃烙面的方法卻是極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開(kāi)張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。正因?yàn)槿绱耍Y泉人吃起烙面來(lái)顯得飯量特別大，動(dòng)輒一、二十碗，黃口小兒也能輕松吃上七、八碗，令外地人聽(tīng)了驚愕。二是熱湯澆上即食，萬(wàn)不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時(shí)間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細(xì)和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯里泡得過(guò)久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點(diǎn)切記。三是只吃面而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過(guò)頭了，飯后一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過(guò)癮，成為當(dāng)?shù)厝瞬栌囡埡蟮男Ρ?。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃禮泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了評(píng)價(jià)說(shuō)，這么難吃的面，真不知禮泉人為啥那么愛(ài)吃。一禮泉人聞聽(tīng)，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，橫吃的西瓜他偏要豎著吃，沒(méi)吃成卻洗了臉，能怪西瓜不好？！”看來(lái)吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，要講究竅道，此言一點(diǎn)不差。

烙面對(duì)于禮泉，似乎已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的飲食文化。在禮泉北部山區(qū)，逢年過(guò)節(jié)開(kāi)葷打牙祭吃烙面自是不必說(shuō)，婚喪嫁娶、紅白喜事等擺開(kāi)筵席，早飯必定是吃烙面。席是流水大席，飯卻只此一樣。寒冬臘月季節(jié)，呵氣成冰時(shí)分，幾張木桌當(dāng)院擺好，各路吃客四方坐定，執(zhí)事的一聲令下，端盤(pán)的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。上席老者一聲“端碗”，眾人胳膊齊伸，你不用他指派，他不消你安頓，滿桌無(wú)語(yǔ)，一心吃面，頃刻間，滿院“吸溜吸溜”之聲雀起。一碗烙面只是三兩口，吃完湯碗立即推到一邊，頭不抬嘴不擦，迅速端過(guò)一碗再吃。各個(gè)桌面上擺滿了剛端上來(lái)熱騰騰的烙面碗和紅艷艷的該端下去的湯碗。此時(shí)就苦了那些端盤(pán)子跑堂的半大小伙子了，烙面碗來(lái)回更替速度太快，需要不停地端上澆好的烙面碗，同時(shí)撤下客人吃完了的湯碗。

一旦開(kāi)席，他們就是拉滿了的弓，上了發(fā)條的鐘，腳不點(diǎn)地，馬不停蹄，手托木盤(pán)子來(lái)回小跑。一時(shí)間，滿院彌漫開(kāi)烙面湯的香辣，升騰的蒸氣里，人頭攢動(dòng)，碗碟叮咣，坐著的客人吃得是疾風(fēng)驟雨，滿頭冒氣，端盤(pán)的小伙跑得是雞飛狗跳，熱汗?jié)M頭。如此三番五次過(guò)后，方才雨收風(fēng)住，宣布這一輪結(jié)束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路諸侯上場(chǎng)。吃完飯的老者卻并不急于回去，往往聚到屋里，你攙我扶，你推我讓，脫鞋上炕，你問(wèn)我端了多少下，我問(wèn)你吃了十幾碗，而后又三國(guó)水滸、戰(zhàn)國(guó)春秋地?cái)[開(kāi)話場(chǎng)子。此時(shí)早有人泡好一壺釅茶、準(zhǔn)備一袋旱煙遞過(guò)，趁著烙面的余味，喝幾盅茶，抽兩鍋煙，說(shuō)今年的莊稼，談明年的蘋(píng)果，腳底熱烘烘，心里暖融融，這一刻，問(wèn)誰(shuí)是神仙，我就是神仙！曾有本地某品牌香煙廣告：抽xx煙，過(guò)皇上癮。套用一下：吃禮泉烙面，賽天上神仙！