關(guān)中面食——廖咋咧

快車一號(hào)

關(guān)中面食

       關(guān)中人愛吃面，這是出了名的?！鞍税倮锴卮▔m土飛揚(yáng)，三千萬(wàn)老陜怒吼秦腔，吃一碗油潑面喜氣洋洋，沒(méi)有辣子嘟嘟囔囔?！边@是陜西人的印象，更是關(guān)中人的真實(shí)寫照?！胞溍胬弊硬俗延停掀藕⒆訜峥活^”，這是關(guān)中人的生活。每當(dāng)飯時(shí)，在關(guān)中農(nóng)村走走，看著那端著大老碗蹲在自家門口院子里，呼啦呼啦吃得很香很香，像往肚里倒似的關(guān)中后生的吃相，著實(shí)讓人感到關(guān)中人生活的滋潤(rùn)，心里總會(huì)生出許多羨慕。

      關(guān)中人愛吃面，也會(huì)做面。“捂到的醋，揉到的面”，關(guān)中人做面總會(huì)這樣說(shuō)。一塊揉來(lái)揉去的面，在關(guān)中人手里會(huì)生出上百上千種面樣來(lái)。什么寬面細(xì)面漿水面，綠面扯面蔥花面，等等等等，應(yīng)有盡有。冬天天冷，下一鍋珍子面吃飽暖身；春天天暖，來(lái)一碗油潑面擺上桌來(lái)；夏天天熱，端一盆蘸水面邊撈邊吃；秋天天涼，鹵面蛋面隨意變換。

      要說(shuō)關(guān)中面，以法門寺為界，東邊西邊各不相同。法門寺以東的關(guān)中人家逢年過(guò)節(jié)吃面多是澆湯面，且湯多是蔥花湯，湯里不放辣子，怕隔味。越往東去，面撈的越稠，到了長(zhǎng)安地畔，由于種大米的地方多，吃米的人多，吃面的機(jī)會(huì)少，漸漸的面食做法也少了，而法門寺的西邊卻將一個(gè)面的吃法發(fā)展到了極值。平時(shí)，人們愛吃辣呼呼、酸溜溜、筋都都的寬面片；來(lái)了客人，則會(huì)把細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)、油油汪汪的湯面端上來(lái)；想換換口味，打一鍋軟棉棉、粘呼呼、香噴噴的攪團(tuán)面；時(shí)間緊，等著吃，打半碗面，溫開水燙燙，用筷子直接挾著丟進(jìn)滾開的水鍋里，成面疙瘩，名曰老鴰嘴，用蒜水辣子一調(diào)味，吃起來(lái)賊香賊香。在關(guān)中岐山地界，有兩個(gè)臊子面的傳說(shuō)：其一是說(shuō)周文王一次打仗時(shí)，打了一只巨蟒，殺了不夠吃，就用一只大鍋燒湯，撈百澆湯吃，吃完面把湯回倒鍋里，這樣就保證了人人能吃上巨蟒肉味的面來(lái)，這面就叫臊子面。其二是講有一個(gè)人自小沒(méi)父母，靠哥嫂養(yǎng)育考上壯元，當(dāng)上了官，他總愛吃嫂子做的面，為了不忘嫂子的養(yǎng)育之恩，他后來(lái)把這種面叫“嫂子面”。臊子面的特點(diǎn)為“薄精光、酸辣香、煎稀旺”，薄精光指面壓的薄，吃起來(lái)口感精道；酸辣香指湯調(diào)的酸辣適中，香味四溢；煎稀旺指湯煎的好，面撈的少，湯里放的油和肉多。臊子面做的最好的是關(guān)中西邊岐山周圍，這也是臊子面的發(fā)祥地。同樣的臊子面，這里塬上、塬中、塬下各不一樣。塬上澆湯連盤端上，客人只管吃，一口氣吃十碗、二十碗是很平常的，因?yàn)橐煌朊妫灰豢觐^點(diǎn)。塬中吃面樣樣數(shù)數(shù)多，有寬的、細(xì)的、窄的形狀上的區(qū)別，也有紅的高良面、黑的蕎麥面、綠的菜葉面顏色上的分類，區(qū)別分類完了，人也吃的飽飽的了。塬下的吃法卻有異樣，端一大盆面放在客人中間，然后只端湯碗上來(lái)，客人撈一點(diǎn)面到湯碗里一撥拉再吃，吃后把湯端走，再換一碗新端的湯來(lái)吃，直到吃飽為止。其中撈面最難，因?yàn)槊嬷v究長(zhǎng)，加之不易斷，初來(lái)吃飯的撈面，撈多了放不到湯碗里去，撈少了面條不知怎樣才能弄斷，甚至撈面時(shí)站起身來(lái)把面挑過(guò)頭頂，那面條另一頭還在盆里面底壓著找不見。只好求人幫助，否則不敢動(dòng)筷子。

      關(guān)中人對(duì)面食的偏愛情有獨(dú)鐘，從而形成獨(dú)有的面食文化。筆者在西安、咸陽(yáng)街頭常?？吹饺齻€(gè)斗大的燙金字，前面兩個(gè)字不認(rèn)識(shí)，吃飯時(shí)店老板才告知這個(gè)字念biang，這三個(gè)字讀biang、biang、面。旁邊玩耍的老板小女兒見我對(duì)這個(gè)字感興趣，隨口給我念出這個(gè)字的歌謠：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩岸彎，八字張開口，言字往進(jìn)走，左扭扭，右扭扭，你家長(zhǎng)，我家長(zhǎng)，當(dāng)中坐個(gè)馬代王，心沉底，月光照，拴個(gè)勾搭掛麻糖，推個(gè)車車到咸陽(yáng)?！辈⒁灰唤o我在地上寫出，正好與招牌上的字一模一樣，說(shuō)照歌謠寫不會(huì)錯(cuò)。我試著寫了一遍，才發(fā)現(xiàn)這歌謠反映的就是這個(gè)字。小女孩昂起頭認(rèn)真地對(duì)我說(shuō)，如果我記不住，就畫一個(gè)圓圈，中間寫一點(diǎn)，代替這個(gè)字，意思表示一口井里掉了一塊石頭，其響聲就是這個(gè)biang字的發(fā)音。猛一聽讓人在驚奇中生出許多感慨和聯(lián)想。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，關(guān)中面得到了充分的開發(fā)，加之西邊蘭州面食的進(jìn)入，東邊山西面食的滲透，關(guān)中面在不斷嫁接改良競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揚(yáng)光大，呈現(xiàn)勃勃生機(jī)，一些傳統(tǒng)的做法仍頑強(qiáng)地固守著自己的本色和特色，在泱泱面食王國(guó)里獨(dú)秀著，像岐山臊子面不僅在當(dāng)?shù)匦纬蓺夂?，以臊子面?gòu)筑的民俗村招來(lái)八方客人，而且岐山臊子面館開在了京城，走出了國(guó)門。與此同時(shí)，也不難發(fā)現(xiàn)，關(guān)中面吃大的關(guān)中人，由于飲食的差異和對(duì)關(guān)中面固有的習(xí)慣，造成對(duì)這種生活的過(guò)分依戀，使許多關(guān)中后生走不出黃土高坡，老愛在家門口打轉(zhuǎn)悠，有些好不容易走出了家門，但飲食生活折磨得總想打道回府，總覺(jué)在家好，“三天不吃面，心里慌亂轉(zhuǎn)”，變得沒(méi)出息。關(guān)中的農(nóng)村媳婦大都能做一手好面，她們說(shuō)，要拴住男人，不能拴著他們的心，要拴著他們的胃，只要他到外面覺(jué)得飯不香，自然會(huì)跑回家來(lái)。筆者一次見一年輕后生拿手機(jī)原地轉(zhuǎn)著圈在打電話：“喂喂，給我炒一盤熱菜，再來(lái)一碗攫面。”一句話轉(zhuǎn)了半天，我說(shuō)你打電話就打電話，老轉(zhuǎn)著圈干啥。他一聽，眼一瞪，露出楞娃樣，說(shuō)：“你看你這人像打的攪團(tuán)一樣粘，我這是移動(dòng)電話，就要移動(dòng)著打?！蔽衣牶?，沒(méi)有氣。亦沒(méi)笑。當(dāng)我過(guò)后重新吃關(guān)中面時(shí)，心里不免生出許多悲哀。

沉默先生

八百里秦川塵土飛揚(yáng)，三千萬(wàn)老陜怒吼秦腔，吃一碗油潑面喜氣洋洋，沒(méi)有辣子嘟嘟囔囔。我喜歡這句

秋雨樓閣

老陜愛吃面！