[美食]火鍋里的神秘物，是毒品還是調(diào)料？

夜未央魚 · 發(fā)表于 2014-11-6 08:46:34

對(duì)那些嗜火鍋如命的食客來(lái)說(shuō)，能豪吃一頓麻辣鮮香的火鍋真是人生樂(lè)事，那辣爽的味道簡(jiǎn)直能繞齒三月而不絕。不過(guò)最近一些報(bào)道可能讓吃貨們心中泛起了小九九：火鍋這么好吃，是因?yàn)橛胁涣忌碳壹恿死浰跉?！你看，我們就在火鍋里吃到了奇怪的果子?br />
你見過(guò)的果子是這種嗎？別擔(dān)心，這不是罌粟殼。圖片：shutterstock.com
其實(shí)，只要在家里燉過(guò)肉，就會(huì)知道這種黑褐色、橢圓形，表面凸凹不平的家伙，只是廚房中常見的調(diào)料草果而已。盡管確實(shí)有不良商家違法添加罌粟成分，但把草果認(rèn)成罌粟可是冤枉了好人。
把罌粟殼和草果弄混，絕對(duì)不是一個(gè)人兩個(gè)人犯的錯(cuò)誤，很多媒體新聞反復(fù)把草果當(dāng)成罌粟殼來(lái)報(bào)道，讓人們對(duì)罌粟殼的恐慌進(jìn)一步升級(jí)——所以分清楚誰(shuí)是罌粟殼，誰(shuí)是被冤枉的，還是挺重要的。
只看外形惹的禍
罌粟最為人所熟知的，除了鴉片，可能就是那妖冶的花朵了。不過(guò)，認(rèn)得罌粟花的人不少，真正見過(guò)罌粟果的人還真不多。其實(shí)，罌粟果實(shí)的外形從它的名字就能略窺一二?！袄洝弊衷诠糯傅氖且环N肚子大而口小的瓦罐，而“粟”字大家都知道，指的是小米。所以把這二字放在一起，就是罌粟果實(shí)的典型形象：果實(shí)圓而光滑，好似一個(gè)瓦罐，里面裝著如小米一般的種子。所以，罌粟還有“米殼花”、“米囊花”的別名。
除了別致的外形，罌粟果實(shí)還有一個(gè)更為顯著的特征：在它的頂端，具有一個(gè)扁盤，邊緣呈放射狀，好似戴了一頂皇冠。這其實(shí)是罌粟的柱頭彼此聯(lián)合而成的。當(dāng)罌粟果實(shí)成熟之時(shí)，這頂“皇冠”之下會(huì)裂開一圈孔道，褐色的小米般的種子就從這些孔道中掉落出來(lái)，繼續(xù)開辟新的領(lǐng)地。

罌粟殼表面較為光滑，有典型的“皇冠”結(jié)構(gòu)，內(nèi)部有褐色種子。圖片來(lái)源：shutterstock.com
事實(shí)上，人們不常見到罌粟果是情有可原的。畢竟罌粟在我國(guó)屬于毒品原植物，私自種植是非法的。而罌粟在收割之后要將可以榨油和入藥的種子分離出來(lái)，所以通常會(huì)將殼破碎開來(lái)。因此即使是藥房之中，多見的也只是罌粟殼的碎片。在曾經(jīng)查處過(guò)的一些在火鍋中非法添加罌粟成分的案件中，幾乎都是加入的碎片或磨制成的粉末。要真能從火鍋里撈出完整的罌粟殼，那商家未免也太過(guò)明目張膽了——雖然加入的量不一定能讓人上癮，但這是鐵定的違法行為。（更多請(qǐng)見：罌粟殼火鍋會(huì)讓人上癮嗎？）

草果及其結(jié)構(gòu)。圖片來(lái)源：hkbu.edu.hk
如果仔細(xì)觀察，草果和罌粟殼的差異還是相當(dāng)大的。草果缺少罌粟那標(biāo)志性的“皇冠”，截面略呈三棱形，而且身上也具有很多凸凹不平的溝槽。如果咬開可以發(fā)現(xiàn)，里面含有的是幾十粒聚在一團(tuán)、有棱有角小黑石子一般的種子。其實(shí)，在餐桌上更好分辨：因?yàn)椴莨ǔ６际钦w丟入鍋中熬煮的。
草果和它的調(diào)料親屬
如果撇開餐桌，單從分類上來(lái)看，罌粟和草果那更是風(fēng)馬牛不相及。罌粟（Papaver somniferum）屬于雙子葉植物中的罌粟科（Papaveraceae）罌粟屬（Papaver），而草果（Amomum tsao-ko）則屬于單子葉植物中的姜科（Zingiberaceae）豆蔻屬（Amomum）。它們二者間的關(guān)系，更像是魚和鯨的關(guān)系。
姜科植物以其體內(nèi)豐富的揮發(fā)油類物質(zhì)而聞名。作為姜科植物分布中心之一的東亞和南亞地區(qū)，“近水樓臺(tái)先得月”的機(jī)會(huì)讓這一地區(qū)的人們得以開發(fā)出許多別具風(fēng)味的姜科植物。這些植物所具有的揮發(fā)油能帶來(lái)香辛之感，它們極大地豐富了我們的味覺(jué)。姜科植物的地下塊莖是揮發(fā)油的主要倉(cāng)庫(kù)之一：我們熟悉的生姜，就是姜科植物的“科長(zhǎng)”姜（Zingiber officinale）的地下莖，就是最重要的香辛料之一；而來(lái)姜黃（Curcuma longa）塊莖磨制成的姜黃粉，除了帶有香辛之味外，還是給咖喱染上金黃的主角。此外，高良姜（Alpinia officinarum）、沙姜（山柰Kaempferia galanga）等，也是東南亞料理中的常用香料。

生姜和姜黃分別來(lái)源于姜和姜黃的塊莖，將干燥的姜黃塊莖磨粉，就可以得到姜黃粉。圖片：shutterstock.com
而草果，則代表了姜科植物中“果實(shí)派”。和姜不同，它的果實(shí)中不含有呈現(xiàn)辣味的姜辣素，而更多的含有桉油素、香葉醇、檸檬醛等香味揮發(fā)性物質(zhì)，因此它少了姜的辛辣，而多了香甜之味。用它和肉煨燉，能夠去腥提香，所以它是燉肉調(diào)料中不可或缺的一員。

植株草果果實(shí)。圖片來(lái)源自網(wǎng)絡(luò)
當(dāng)然，姜科中的“果實(shí)派”并非只有草果一種。草果所屬的豆蔻屬就是果實(shí)派能人輩出之地。除了草果外，白豆蔻（Amomum testaceum）也是豆蔻屬中有名的香料植物。和草果不同，白豆蔻的果實(shí)顏色較淺，外形呈現(xiàn)明顯的三棱狀，而且易于開裂，露出里面深褐色的種子。通常，白豆蔻被磨成粉，和胡椒、肉桂等調(diào)和成香粉使用。此外，入藥常見的砂仁（Amomum villosum）也是豆蔻屬的成員。不過(guò)和前兩者相比，它的果實(shí)表面不是溝槽而是密布突起的小刺，而且在使用時(shí)，通常剝?nèi)ス?，只留下種子使用——砂仁之名由此而來(lái)。

同樣來(lái)自于豆蔻屬的白豆蔻和砂仁。圖片來(lái)源：hkbu.edu.hk
豆蔻是什么？
說(shuō)到草果所屬的豆蔻屬，很多人的第一反應(yīng)就是形容青春少女的“豆蔻年華”。不過(guò)遺憾的是，成語(yǔ)中的“豆蔻”并非指的是豆蔻屬這一家族，而是指的姜科中另一家族——山姜屬（Alpinia）中的艷山姜（Alpinia zerumbet）或草豆蔻（Alpinia katsumadai）。這是為什么呢？原來(lái)，豆蔻屬植物的花序，是直接從根莖處生長(zhǎng)出來(lái)的，接近于地面；而山姜屬植物的花序則是從枝端生出的。農(nóng)歷二月時(shí)節(jié)，正是山姜育苞抽苔的時(shí)節(jié)，那串白中透粉的花苞嬌嫩欲滴，由此有了“豆蔻梢頭二月初”之句。而從地下冒出的豆蔻屬植物的花序顯然不會(huì)“梢頭”，并且花色和花型都遜色不少。

艷山姜（左）的花序和草果（右）的花序完全不是一個(gè)畫風(fēng)。圖片來(lái)源：plantillustrations.org/epharmacognosy.com
那么，為何原本屬于山姜的“豆蔻”之名，會(huì)落于草果所在之家呢？這大抵是因?yàn)殡m然山姜花大艷麗，但因只產(chǎn)于我國(guó)南部，能夠入中原和北方，只有其當(dāng)作藥用的果實(shí)及種子，而因?yàn)檫@些果實(shí)種子的外形、氣味和同樣作為調(diào)料和草藥使用的草果、白豆蔻類似，古人又多不注重實(shí)地考察，在傳抄典籍之時(shí)不斷混淆和傳訛，使得“豆蔻”之名濫加于多種植物之上。當(dāng)植物學(xué)家們最終依據(jù)形態(tài)劃分出豆蔻屬和山姜屬后，“豆蔻”這個(gè)屬名就遺憾的歸于草果之家了。然而在種一級(jí)的水平，有相當(dāng)多的非豆蔻屬的植物仍然帶著“豆蔻”的名字，仍然反映著當(dāng)時(shí)的混亂局面。

幾種帶“豆蔻”二字的植物果實(shí)及種子比較：A. 大高良姜 Alpinia galanga（紅豆蔻）；B. 草豆蔻 Alpinia katsumadai；C，艷山姜 Alpinia zerumbet（“草豆蔻”）；D. 白豆蔻 Amomum testaceum；E，香豆蔻 Amomum subulatum；F，草果 Amomum tsao-ko；G小豆蔻 Elettaria cardamomum。圖片來(lái)源：cmjournal.org
除了來(lái)自山姜屬的“豆蔻”外，我們常見的帶有“豆蔻”之名的香料，還有“小豆蔻”和“肉豆蔻”，但這二者都和植物學(xué)上的豆蔻屬?zèng)]有關(guān)系。小豆蔻（Elettaria cardamomum）雖然也為姜科一員，但由于獨(dú)特的花型另立一屬，稱小豆蔻屬。它的果實(shí)外形略似草果，但更為細(xì)長(zhǎng)，顏色更綠，因此也有“綠豆蔻”之稱。而肉豆蔻（Myristica fragrans）則關(guān)系更為遙遠(yuǎn)：它屬于肉豆蔻科（Myristicaceae）肉豆蔻屬（Myristica），本身是高達(dá)數(shù)米的喬木，我們使用的，是肉豆蔻干燥的假種皮或種仁磨制成的粉末。小豆蔻和肉豆蔻都非我國(guó)原產(chǎn)，而是分別來(lái)自于印度南部和東印度群島。只不過(guò)它們兩者和我國(guó)南部所產(chǎn)的正版豆蔻一樣，果實(shí)都具有濃烈刺激的氣味，因此也就以“豆蔻”之名相稱了。

肉豆蔻的使用部位是紅色的假種皮和內(nèi)部的種仁。圖片來(lái)源：shutterstock.com
所以可見，無(wú)論是將草果認(rèn)作罌粟殼，還是各種混亂的“豆蔻”，歸根到底都是犯了“只看表面不看本質(zhì)”的錯(cuò)誤。大千世界，萬(wàn)物斑斕，只有剝?nèi)窝b的表象，抓住事物的本質(zhì)，才能更加接近真相。同樣的，做好事物的本質(zhì)，才不會(huì)因?yàn)樽非蟊硐蠖允Х较颉＞秃帽纫诲伝疱?，用料扎?shí)、以誠(chéng)待客，自然不必?fù)?dān)心回頭客不來(lái)；而為了這一目的違規(guī)添加非法物質(zhì)，那才是舍本求末。（編輯：老貓）