“風味小吃”的由來 舌尖上的“咸陽故事”

斗魚

習近平在釣魚臺設(shè)“家鄉(xiāng)菜”以羊肉泡饃、肉夾饃和biangbiang面款待連戰(zhàn)夫婦經(jīng)媒體曝光后，陜西風味小吃一下走紅全國。作為陜西風味小吃發(fā)源地之一，咸陽人的飲食風俗也受到廣泛關(guān)注。咸陽風味小吃歷史悠久，品類繁多，色香味全，享譽國內(nèi)外。編入《中國菜譜》（陜西卷）的就有上百種。故有“咸陽小吃，中華美食”之稱。其中最具代表性的十種著名風味小吃，是到咸陽旅游的國內(nèi)外朋友必吃的美食，尤其是每道風味小吃背后悠久感人的傳奇故事，更是咸陽人茶余飯后走南闖北永遠都說不完的自豪與幸福。

   

一曰酸湯面

    咸陽人嗜好吃面，幾乎到了每飯無面不足、無面不飽的程度。其中最以乾縣“酸湯面”而著名。酸湯面，也叫澆湯面，有人稱哈水面，又叫一口香。這種面是只吃面不喝湯，但其味則酸中帶辣。酸湯分綠湯和紅湯兩種。綠湯以青菜為飄菜，紅湯以辣油為飄花，紅艷艷的辣油要蓋滿碗沿。

    當?shù)卣写鰰r有幾句順口溜：“丈母娘，心腸厚，辣子油，吹不透”。乾縣酸湯面是中國面食一絕，特別在關(guān)中西部影響很大，農(nóng)村逢年過節(jié)或遇紅白喜事，都以它招待賓客。其特點有九字令概括：“薄筋光，煎稀汪，酸辣香?！北?、筋、光是指搟出的面條應(yīng)達到的質(zhì)量；煎、稀、汪是要求湯燙、湯寬、油多；酸、辣、香是指調(diào)味之美。酸湯面的臊子，須用豬肉，帶皮切塊，碎而不粥。

    近幾年，酸湯面要用乾縣掛面做主料才算正宗。乾縣掛面以條細勻稱、色澤光亮，筋柔味美而聞名，吃起來頑筋筋、粘膠膠、絲細味香，是人們饋贈親友和招待賓客的上乘食品。當?shù)亻L期流傳著一首童謠：“房檐水，打線線，舅舅來了吃啥飯？大肉臊子下掛面，撲哧撲哧兩大碗……”。

    二曰biangbiang面

    相傳，清朝康熙皇帝假扮商人巡查陜西時，在一百姓家中吃到此面，康熙十分喜歡，稱贊不已，并詢問其做法。康熙回京后命御膳房進行烹制，卻制作失敗，故詔令進京為其做面。此面也因此名震天下。biangbiang面是陜西關(guān)中民間傳統(tǒng)風味面食，特指關(guān)中麥子磨成的面粉，通常手工拉成長寬厚的面條。biangbiang面主要通過揉、抻、甩、扯等步驟制作，面寬而厚，猶如褲腰帶，口感勁道，食用前加入各色臊子或油潑辣子，味辣而香。

    將面粉加水和成硬面團，而后再調(diào)軟，用面杖搟成面片。菠菜洗凈切段，紅蘿卜洗凈切丁，放入油鍋中煸炒，加調(diào)品后備用。鐵鍋中加清水燒沸后下入面片，再沸后加入雞蛋絮，加入炒好的菜和調(diào)味品即可。食用時配上油潑辣子。其風味特點是：色澤協(xié)調(diào)，光滑柔韌，淡雅清香，是高碳水化合物的食物。褲帶寬的扯面，調(diào)上紅亮亮的油潑辣子，嚼在嘴里湯濃肉香，不知不覺就能吃上個底朝天，這就是biangbiang面的特殊魅力。陜西民風民俗中的“陜西十大怪”之一“面條寬的像褲帶”，指的就是這種特色面食。關(guān)中民謠曰：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔，吃一老碗biangbiang面喜氣洋洋，油潑辣子少了嘟嘟囔囔”。

    三曰旗花面

    “旗花面”也叫“奇花面”，因它碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”。還有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故而得名“旗花面”。

    由于旗花面有著悠久的歷史，武功一帶許多農(nóng)家婦女將旗花面作為待客的“硬菜”。說起武功的旗花面，還有一段美妙的歷史故事：相傳明孝宗正宮娘娘得了一場怪病是茶飯不思，眾太醫(yī)束手無策。恰巧宮中有位廚師，農(nóng)家出身，知曉娘娘是多食山珍海味，肉食過剩所致，于是便在清涼的雞蛋湯內(nèi)下了幾根手工面條，伴有臊子、蔥花、姜絲、雞蛋餅等，調(diào)味以陳年老醋出頭，正宮娘娘連吃幾碗，皇帝聽聞大喜，親口品嘗，邊吃邊贊。在吃的時候，皇帝看到碗內(nèi)臊子菜和菜油黃白綠，色彩分明，挑起面條形如小旗，放進碗內(nèi)狀似花朵，明孝宗遂起名旗花面，列為宮廷御飯。后來，武功狀元康海將此飯帶回武功民間，七百多年來，旗花面一直在武功流傳至今。

    四曰牛羊肉泡饃

    最能代表咸陽風味小吃的要算是牛羊肉泡饃了。民間傳說牛羊肉泡饃與宋代開國皇帝有關(guān)。趙匡胤未得志時流落長安街頭，饑餓難忍，曾向路邊一賣牛肉的小店討來肉湯泡饃吃。十年后，他當上了皇帝，盡管皇宮里山珍海味應(yīng)有盡有，但他總覺得不香。一次他出巡長安，又去找當年的店主給他泡了一碗饃吃，這件事很快傳遍長安，品嘗牛肉泡饃的人越來越多，有時牛肉供應(yīng)不上，便以羊肉替代，又稱“牛羊肉泡饃”。

    羊肉湯之美，早在北宋時便有定論，蘇軾“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的詩句就可以為證。牛羊肉泡饃的煮肉工藝很講究。先把全羊骨或牛骨架放清水鍋中大火燉煮，用舊調(diào)料袋提味，然后下肉塊，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實加蓋，小火燉八小時，至肉爛湯濃，湯色如奶，將肉撈出放肉板上，依照顧客選擇的部位切配。

    牛羊肉泡饃的“饦饦饃”也不同于一般的燒餅，它用十分之九的面粉、十分之一的酵面摻合揉勻，制成饃坯，入鏊烘烤而成。泡饃在饃的掰法、烹調(diào)、吃法上也與別的食品不同，饃須自己掰，若能掰得細如蠅邕（關(guān)中方言即頭），方稱行家。饃掰得大了，湯味泡不進，吃起來味同嚼蠟。碗送進廚房，廚師“以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時裝碗”。

    分水圍城（多湯）、干泡（無湯）、一口湯（少湯）、單走（湯中不泡饃）等烹調(diào)方法。吃時要順著碗邊一點一點地蠶食，方能品出其美味，不能用筷子來回攪動，否則饃將發(fā)瀉，難以保持鮮味不變。1936年西安事變時，楊虎城將軍曾以羊肉泡饃招待蔣介石。五十年代周恩來總理、陳毅元帥、李達將軍曾分別以羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王、越南主席、英國元帥等貴賓。1986年北京釣魚臺國賓館引進了牛羊肉泡饃招待外國來華的元首和貴賓。

    五曰葫蘆頭

    葫蘆頭的掰饃方法與牛羊肉泡饃相同，但它卻是用豬腸和豬肚烹制的，葫蘆頭源遠流長，可追溯到唐代。相傳藥圣孫思邈吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知制作不得法，當即給店主開了一個八珍湯（八種調(diào)料）的方子，讓其如法炮制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。

    咸陽人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華，性溫善補，理調(diào)生機，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補虛之最佳補品。葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民間。正如一首詩所言：“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香”。

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