陜西小吃大文化（三）——涼皮

萱萱女神

    陜西有一種小吃，從定義上來講就比較復(fù)雜，這就是“涼皮”。涼皮有狹義和廣義之分，狹義的涼皮就是在關(guān)中地區(qū)街面上能見到的那種用麥面粉制做涼拌著吃的食品。廣義上的涼皮指用麥面粉、米面粉、薯淀粉、玉米粉、豆粉等通過水沉淀制做的所有食品。所以，陜西人對涼皮的理解就不同，陜南人喜愛漢中的米皮。關(guān)中人就喜歡用麥面蒸的涼皮，就是“魏家涼皮”、“一品香涼皮”賣的那種。而陜北人喜歡的是一種用麥面經(jīng)過水沉淀，然后壓制出的一種涼拌面食。因此，涼皮雖然是一種小吃，但只是定義就十分讓人頭痛。

    陜西涼皮很難定義的原因其實很簡單，那就是不同地域造就的食材不同，但又因為相同的文化做山了類似的美食。根據(jù)原料的不同陜西涼皮可分為面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。根據(jù)制作方法不同又可分為蒸面皮、搟面皮、烙面皮、壓粉等。而且吃法也很多樣，可以涼拌、可以熱調(diào)、還可以炒著吃，但主要還是涼拌著吃。所以，老陜的這種小吃看似簡單，實則變化多樣，真正達(dá)到了返璞歸真、大巧若拙的境界。

    我們來羅列一下幾種常見的涼皮。

    麻醬涼皮，涼皮中的戰(zhàn)斗機(jī)。一種典型的清真小吃。先把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬鑼鑼里面，搖鑼鑼使面糊平平地鋪在鑼底，然后放入開水鍋里蒸熟，再把冷卻的面皮切條，加輔料如黃瓜絲、豆芽等，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等佐料。當(dāng)然，最關(guān)鍵的是芝麻醬，這是畫龍點睛之筆。

    岐山搟面皮，陜西寶雞岐山縣特產(chǎn)。區(qū)別于面皮的是，岐山搟面皮是將小麥粉洗出面筋，再把沉淀的淀粉搟成薄餅，最后上籠蒸熟。而岐山搟面皮的特色在于一味佐料——岐山香醋。這種醋酸而不澀，香而不燥，口感甜爽。輔以洗出的面筋絲，配上辣椒油和各種佐料，就成了西府人的最愛。

    面筋涼皮在關(guān)中地區(qū)十分流行。蒸之前也要用面粉先洗出面筋，剩下的淀粉調(diào)成糊，盛入鑼鑼上蒸熟。吃的時侯把涼皮切條，加入面筋塊和時令蔬菜，佐料需要醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃的時候風(fēng)味又有不同。

    秦鎮(zhèn)米皮，用稻米粉為原料，產(chǎn)于陜西戶縣的秦鎮(zhèn)，因此得名秦鎮(zhèn)米皮。將大米粉調(diào)水為糊，然后平鋪在多層竹籠內(nèi)旺火蒸熟。待米皮晾涼后，要用近一米長的大鍘刀鍘成絲。再加入輔料調(diào)入辣椒油等佐料涼拌而成。

    漢中米皮， 因產(chǎn)于陜南漢中地區(qū)而得名。先將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后用特制的面皮鍋刷上油，舀入米漿蒸熟。不過漢中米皮區(qū)別于以上幾種涼皮的是，這種米皮嚴(yán)格來講都不能被稱作“涼皮”。因為它是趁熱食用的，在當(dāng)?shù)厮袀€全名叫“漢中熱米皮”。

    不知道諸位看官留神了沒有，以上幾種涼皮都提到了一個共同的佐料——辣椒油。

辣椒的原產(chǎn)地是墨西哥。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并通過兩條“絲綢之路”于明朝傳入中國。但一直到清朝道光年間，中國才普遍栽培和食用辣椒。所以，中國人吃辣椒的歷史在各種佐料里面是最短的?？墒?，辣椒后來者居上，反客為主占山為王，一舉成為了中國人最喜歡的味道之一。

因為陜西毗鄰黃土高原，面朝黃土背朝天，食物比較缺乏。辣椒不但可以提味，還可以補(bǔ)充無機(jī)鹽，所以老陜一下子就愛上了它。陜西的辣椒主要是陜西線椒，當(dāng)?shù)厝私凶觥扒亟贰保@種辣椒的辣度在1.5萬度左右，沒有魔鬼的辣味才造就了那種香辣的口感。

陜西人做辣椒油也十分講究，他們習(xí)慣叫做“油潑辣子”。選用上好的大蔥頭晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用菜籽油煎，最關(guān)鍵的是控制油溫，油不可太熱否則辣椒面會焦，亦不可太涼不然沒有香味。當(dāng)然，更簡單的方法是把花椒粉、芝麻、大料粉和老醋拌勻，然后一勺溫度合適的熱油往上一澆。老陜的最愛的油潑辣子就成了。

    有一首民謠能證明陜西人對油潑辣子的癡迷，正所謂“八百里秦川塵土飛揚，三千萬愣娃高吼秦腔。一碗嘫（注：方言，應(yīng)為＇粘＇。）面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔?！?/div>

    涼皮的起源在陜西，它的始祖或許就是秦鎮(zhèn)米皮。

    秦鎮(zhèn)全名秦渡鎮(zhèn)，又稱“周豐宮”。據(jù)《長安縣志》和《留壩縣志》記載，秦始皇在位的時候，南鄭縣有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻米成色很差，無法向皇帝納貢。因為秦朝嚴(yán)刑酷法，農(nóng)民們深恐皇帝加罪。這時有個叫朱十三的農(nóng)民，把不太好的大米加清水泡后，用碾米的石碾子把米碾碎（注：當(dāng)時沒有發(fā)明石磨，石碾是用來給谷物去殼用的，捎帶把谷物壓成大顆粒。），然后過濾成糊，上甄蒸熟，起名大米皮子。朱十三就和納貢的人來到秦鎮(zhèn)，把大米皮子獻(xiàn)給秦始皇。皇上一吃覺得美味可口，于是龍心大悅，并下令以后南鄭縣只進(jìn)貢大米和大米皮子。

    當(dāng)然，說秦始皇吃過涼皮子可信度不高，這也許只是三秦百姓的文化自豪感編出的一個故事。但是，在陜西關(guān)中北五縣之一的彬縣就有一種類似涼皮的食品叫做”御面”。當(dāng)?shù)匕傩照f當(dāng)年進(jìn)貢給皇上吃過，所以叫御面。但究竟是哪朝哪位皇上誰也說不清。言外之意就是說，涼皮這東西連皇上都喜歡，因為它“高端大氣上檔次 低調(diào)奢華有內(nèi)涵”，所以我們老陜也喜歡。

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