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舌尖上的中國(guó)    第一集    自然的饋贈(zèng)


第一集 自然的饋贈(zèng)
  本集導(dǎo)入
  舌尖上的中國(guó) 第一集
  作為一個(gè)美食家,食物的美妙味感固然值得玩味,但是食物是從哪里來的?毫無疑問,我們從大自然中獲得所有的食物,在我們走進(jìn)廚房,走向餐桌之前,先讓我們回歸自然,看看她給我們的最初的饋贈(zèng)。
  拍攝場(chǎng)景
  本集將選取生活在中國(guó)境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境(如海洋,草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的個(gè)人、家庭和群落為故事主角,以及由于自然環(huán)境的巨大差異(如干旱,潮濕,酷熱,嚴(yán)寒)所帶來的截然不同的飲食習(xí)慣和生活方式為故事背景,展現(xiàn)大自然是以怎樣不同的方式賦予中國(guó)人食物,我們又是如何與自然和諧相處,從而了解在世代相傳的傳統(tǒng)生活方式中,通過各種不同的途徑獲取食物的故事。
  本集部分旁白
  中國(guó)擁有世界上最富戲劇性的自然景觀,高原,  第一集: 自然的饋贈(zèng)山林,湖泊,海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存,任何一個(gè)國(guó)家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈(zèng),人們采集,撿拾,挖掘,捕撈。穿越四季,本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事。
  香格里拉,松樹和櫟樹自然雜交林中,卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期只有短短的兩天,商人們以最快的速度對(duì)松茸的進(jìn)行精致的加工,這樣一只松茸24小時(shí)之后就會(huì)出現(xiàn)在東京的市場(chǎng)中。
  松茸產(chǎn)地的凌晨3點(diǎn),單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā)。穿過村莊,母女倆要步行走進(jìn)30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長(zhǎng),但每一個(gè)藏民都有識(shí)別松茸的慧眼。松茸出土后,卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,只有這樣,菌絲才可以不被破壞,為了延續(xù)自然的饋贈(zèng),藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。
  為期兩個(gè)月的松茸季節(jié),卓瑪和媽媽掙到了5000元,這個(gè)收入是對(duì)她們辛苦付出的回報(bào)。  舌尖上的中國(guó)DVD
  老包是浙江人,他的毛竹林里,長(zhǎng)出過遂昌最大的一個(gè)冬筍。冬筍藏在土層的下面,從竹林的表面上看,什么也沒有,老包只需要看一下竹梢的葉子顏色,就能知道筍的準(zhǔn)確位置,這完全有賴于他豐富的經(jīng)驗(yàn)。
  筍的保鮮從來都是個(gè)很大的麻煩,筍只是一個(gè)芽,是整個(gè)植物機(jī)體活動(dòng)最旺盛的部分。聰明的老包保護(hù)冬筍的方法很簡(jiǎn)單,扒開松松的泥土,把筍重新埋起來,保濕,這樣的埋藏方式就地利用自然,可以保鮮兩周以上。
  在中國(guó)的四大菜系里,都能見到冬筍。廚師偏愛它,也是因?yàn)楣S的材質(zhì)單純,極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯,腌篤鮮主角本來應(yīng)該是春筍,但是老包卻使用價(jià)格高出20倍的遂昌冬筍。因?yàn)樵诶习劾铮@些不過是自家毛竹林里的一個(gè)小菜而已。
  在云南大理北部山區(qū),醒目的紅色砂巖中間,散布著不少天然的鹽井,這些鹽成就了云南山里人特殊的美味。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個(gè)爐灶,土灶每年冬天的工作就是熬鹽。
  云龍縣的冬季市場(chǎng),老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉,火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過程很簡(jiǎn)單,老黃把多余的皮肉去除,加工成一個(gè)圓潤(rùn)的火腿,灑上白酒除菌,再把自制的諾鹽均勻的抹上,不施錐針,只用揉、壓,以免破壞纖維。
  即使用現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)來判斷,諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品,雖然在這個(gè)古老的產(chǎn)鹽地,鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止,但我們?nèi)匀幌嘈胖Z鄧鹽是自然賜給山里人的一個(gè)珍貴禮物。
  圣武和茂榮是兄弟倆,每年9月,他們都會(huì)來到湖北的嘉魚縣,來采挖一種自然的美味。這種植物生長(zhǎng)在湖水下面的深深的淤泥之中,茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕,是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕。
  作為職業(yè)挖藕人,每年茂榮和圣武要只身出門7個(gè)月,采藕的季節(jié),他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報(bào)酬使得圣武和茂榮愿意從事這個(gè)艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷,這不是因?yàn)樘炖浜猛谂?,而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些,藕的價(jià)格就會(huì)漲。
  整整一湖的蓮藕還要采摘5個(gè)月的時(shí)間,在嘉魚縣的珍湖上,300個(gè)職業(yè)挖藕人,每天從日出延續(xù)到日落,在中國(guó)遍布淡水湖的大省,這樣場(chǎng)面年年上演。
  今天當(dāng)我們有權(quán)遠(yuǎn)離自然,享受美食的時(shí)候,最應(yīng)該感謝的是這些通過勞動(dòng)和智慧成就餐桌美味的人們。


舌尖上的中國(guó)    第二集    主食的故事


第二集 主食的故事
  本集導(dǎo)入
  主食是餐桌上的主要食物,是人們所需能量的主要來源。從遠(yuǎn)古時(shí)代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食,一個(gè)異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)在你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風(fēng)貌的有關(guān)主食的故事,展現(xiàn)人們對(duì)主食的樣貌、口感的追求,處理和加工主食的智慧,以及中國(guó)人對(duì)主食的深厚情感。
  本集部分旁白 
  主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。  第二集:主食的故事中國(guó)人的烹調(diào)手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯,一個(gè)饅頭,到變化萬千的精致主食,都是中國(guó)人辛勤勞動(dòng),經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永遠(yuǎn)都是中國(guó)人餐桌上最后的主角。
  老黃的全名叫黃國(guó)盛,認(rèn)識(shí)他的人都叫他老黃,從每年農(nóng)歷十一月初開始,老黃每隔三天,會(huì)拉著自己家里做的七百個(gè)饃饃,騎一個(gè)半小時(shí)的三輪車,到縣城里去賣。
  老黃賣的黃饃饃,就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最愛吃的一種主食。糜子,又叫黍,是中國(guó)北方干旱地區(qū)最主要的農(nóng)作物。8000多年前,中國(guó)黃河流域開始栽培黍。
  在中國(guó),五谷始終是一個(gè)變化中的概念。大約兩千年前,五谷的排序?yàn)榈?、黍、稷、麥、菽。而今天,中?guó)糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。中國(guó),從南到北,廣袤的國(guó)土,自然地理的多樣變化,讓生活在不同地域的中國(guó)人,享受到截然不同的豐富主食。
  丁村,這個(gè)中原最古老的村落,谷物加工的歷史已有上萬年。附近曾經(jīng)出土過中國(guó)最古老的石磨,證實(shí)了這一點(diǎn)。
  貴州 黎平,居住著古樸的侗族,其特殊的潮濕氣候條件下用糧食以特殊的儲(chǔ)存方式,稻子脫殼磨面做米粉的方式延續(xù)著傳統(tǒng)做法,米粉米皮吃法獨(dú)特有地域特色。就以米粉、米皮這一項(xiàng)在貴州貴陽(yáng)、遵義等地形成了獨(dú)具特色的米粉米皮飲食文化,吃法品種花樣及口味甚多,是本地離不開的主食之一。
  搟面,是中原女孩子在成為女人的成長(zhǎng)中,必須要掌握的生活技藝。按照中國(guó)人的風(fēng)俗禮儀,過生日賀壽是一定要吃面條的,中國(guó)人稱為長(zhǎng)壽面。為什么中國(guó)人過生日要吃面?面條是怎么成為中國(guó)人賀壽的象征?有一個(gè)說法是面的形狀長(zhǎng)瘦,諧音長(zhǎng)壽。面條成為講究討口彩的中國(guó)人最喜歡的主食。
  蘭州人都說:自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的,這個(gè)有著一千多家拉面館的城市,每天要消耗一百萬碗拉面,是蘭州人心目中,當(dāng)之無愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌,看似不到兩分鐘時(shí)間,但其背后卻有著很深的門道。
  土生土長(zhǎng)的西安人曹石,計(jì)算機(jī)系碩士畢業(yè)后,利用業(yè)余時(shí)間和朋友組了一個(gè)用西安方言演唱的說唱樂隊(duì)。身兼大學(xué)教師、樂隊(duì)的主唱作詞、多種角色的他,在這首最廣為流傳,描寫三秦大地平民美食的說唱里,一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食,在曹石的歌里,被冠以經(jīng)典傳統(tǒng)的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長(zhǎng)的西安主食,吃泡饃最講究的是掰饃,對(duì)西安人來說,這不但是個(gè)進(jìn)食的過程,還是個(gè)享受的過程,每個(gè)人根據(jù)自己喜好的口感,掰出大小、形狀不一的饃塊,再配以熬煮了十幾個(gè)小時(shí)的老湯,一碗看似豪爽簡(jiǎn)單的羊肉泡饃,其實(shí)內(nèi)在精致復(fù)雜。
  幾乎所有的中國(guó)人都知道一個(gè)概念:北方人喜歡吃面食,而南方人則離不開米飯,這是因?yàn)橐磺昵靶纬傻膬纱筠r(nóng)業(yè)布局,一個(gè)是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè),而另一個(gè)則是長(zhǎng)江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國(guó)獨(dú)特的“南米北面”主食格局。
  陜西岐山人過壽也吃面。每逢老人做壽,岐山人都會(huì)聚在一起,請(qǐng)來秦腔劇團(tuán)搭臺(tái)唱戲。這時(shí)候一碗熱騰騰酸辣可口的岐山臊子面,作為臺(tái)前臺(tái)后的最佳配角,是絕不可少的。吃臊子面最講究的要數(shù)流水席。早上天剛亮,吃面的流水席就開了。據(jù)當(dāng)?shù)氐氖分居涊d,岐山臊子面起源于3000年前,只吃面,不喝湯,是當(dāng)?shù)厝思s定俗成的飲食規(guī)矩。陜西人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的制作更為講究,肉丁切得薄而勻,干煸至透明狀,再配以醋和秦椒辣面,文火慢炒。上等的臊子應(yīng)該是色澤鮮紅純正,口感酸辣突出。這樣一勺色澤油亮,辣而不燥的紅油臊子,正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色,木耳豆腐寓意黑白分明,雞蛋象征富貴,紅蘿卜寓意日子紅火,蒜苗代表生機(jī)勃發(fā),紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對(duì)生活的美好祝福。幾千年來,臊子湯在岐山村村落落的面鍋里翻滾著,岐山臊子面更成為一件精彩絕倫的藝術(shù)品。
  地處太湖流域的嘉興,正處于中國(guó)最古老的稻作文化區(qū)之中,在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里,嘉興以天下糧倉(cāng)而著稱。然而,以江南精致細(xì)膩生活方式著稱的嘉興人,踏實(shí)放心的一天,卻是從一個(gè)熱騰騰的肉粽子開始的。
  在現(xiàn)代化流水線上,粽子這個(gè)古老的食物,呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。劉光榮,這個(gè)從四川來嘉興打工的裹粽技師,從每天上午8點(diǎn)到下午4點(diǎn),要完成超過3000只粽子。平均每分鐘裹7個(gè)粽子,每一個(gè)粽子,用的時(shí)間不到十秒鐘,而份量的準(zhǔn)確率是百分之百。在這樣的車間里,每一個(gè)工作日,就會(huì)有大約100萬只粽子被生產(chǎn)出來。
  每年晚稻成熟,就到了寧波人打年糕的時(shí)候。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子,一年只有難得的兩三次。在這個(gè)頗為豐盛的餐桌上,自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。
  做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng),以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕,泡在冬水里儲(chǔ)藏,從臘月一直吃到來年。
  寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作,經(jīng)過浸泡、磨粉、蒸粉,搡搗的過程,分子進(jìn)行重新組合,口感也得以改善。搡搗后的米粉團(tuán),在鋪板上使勁揉壓,再揉搓成長(zhǎng)條,一條最普通的腳板年糕就成型了。
  五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長(zhǎng)大的時(shí)候,也許不會(huì)記得年糕的做法,但那種柔韌筋道的口感,承載著家庭的味道,則會(huì)留在寧寧一生的記憶里。
  春節(jié),對(duì)于中國(guó)人來說,是一個(gè)屬于家庭的節(jié)日。2012年春節(jié),白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業(yè)攝影師的白波,常年在各地?cái)z制組工作,一年中,也只有在過年這樣難得的日子里,兒女們能回到父親身邊。
  餃子是中國(guó)民間最重要的主食,尤其年三十晚上,吃餃子取更歲交子之意,在中國(guó)人的習(xí)慣里,無論一年過得怎樣,春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今,在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天,中國(guó)人,這個(gè)全世界最重視家庭觀念的的群體,依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。
  在這個(gè)時(shí)候,中國(guó)人心里,沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情,這就是中國(guó)人的傳統(tǒng),這就是中國(guó)人,這就是中國(guó)人關(guān)于主食的故事。


舌尖上的中國(guó)    第三集    轉(zhuǎn)化的靈感


第三集 轉(zhuǎn)化的靈感
  本集導(dǎo)入 腐乳、豆豉、黃酒、泡菜,都有一個(gè)共同點(diǎn),它們都具有一種芳香濃郁的特殊風(fēng)味。這種味道是人與微生物攜手貢獻(xiàn)的成果。而這種手法被稱作“發(fā)酵”。中國(guó)人的老祖宗,用一些壇壇罐罐,加上敏銳的直覺,打造了一個(gè)食物的新境界。要達(dá)到讓食物轉(zhuǎn)化成美食的境界,這其中要逾越障礙,要營(yíng)造條件,要把握機(jī)緣,要經(jīng)歷挫敗,從而由“吃”激發(fā)出最大的智慧。
  本集部分旁白
  在吃的法則里,風(fēng)味重于一切。中國(guó)人  第三集:轉(zhuǎn)化的靈感從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。
  位于云南紅河地區(qū)的建水古城,古稱臨安。是一個(gè)多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。
  始建于明代初期的大板井,直徑達(dá)到驚人的三米,幾百年后依然不失活力。中國(guó)人相信,水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。
  姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。在這對(duì)夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,過幸福安穩(wěn)的生活。
  九月下旬,烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時(shí)間,趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后的出場(chǎng)放牧。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。
  奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì),都可以從這里獲得。
  一直向南,幾千公里外的云南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干,像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。
  這種遠(yuǎn)隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時(shí)期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會(huì)想到,這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來,生機(jī)勃勃。
  在蛋白質(zhì)的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對(duì)于素食者來說,這相當(dāng)完美。中國(guó)古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
  安徽南部,獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里,徽州溫潤(rùn)的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切,自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。
  聰明的中國(guó)人對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上,這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。
  用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對(duì)釀酒師傅們來說,是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長(zhǎng)而又不劇烈的冷。
  紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂于枕河而居,享受其中的一份閑適。醬園里,露天的空?qǐng)雠帕兄鴰装僦淮T大的醬缸。五十六歲的丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時(shí)的上下翻動(dòng),醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里,微生物的世界,此消彼長(zhǎng),互相制約?!爸袊?guó)的醬”,在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹一幟,數(shù)千年間,它成就了中國(guó)人餐桌上味道的基礎(chǔ)。
  在中國(guó)的北方,醬的意味更加直接。再過三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了,但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)的東北地區(qū),人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。
  溫暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹,捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個(gè)月里,它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天,再開始更深入的轉(zhuǎn)化。
  所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化,它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。


舌尖上的中國(guó)    第四集    時(shí)間的味道


第四集 時(shí)間的味道
  本集導(dǎo)入
  腌制食品,風(fēng)干晾曬的干貨,以及醬泡、冷凍等是中國(guó)歷史最為久遠(yuǎn)的食物保存方式。時(shí)至今日,中國(guó)人依然對(duì)此類食品喜愛有加。
  本集涉及的美食主要有臘肉,金華火腿[1],燒臘,咸魚(腌魚),腌菜,泡菜,漬菜,以及鹽漬,糖漬,油浸,晾曬,風(fēng)干,冷凍等不同食物保存方法,展現(xiàn)以此為基礎(chǔ)和原材料的各種中國(guó)美食。
  貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對(duì)食物滋味的不斷追求,保鮮的技術(shù)中蘊(yùn)涵了中國(guó)人的智慧,呈現(xiàn)著中國(guó)人的生活,同時(shí)“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊(yùn)含有中國(guó)人的情感與文化意象,如對(duì)故鄉(xiāng)的思念,內(nèi)心長(zhǎng)時(shí)間蘊(yùn)含的某種情感等等。
  本集部分旁白
  時(shí)間是食物的摯友,時(shí)間也是  第四集:時(shí)間的味道食物的死敵。為了保存食物,我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式,然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法,在保鮮之余,也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日,這些被時(shí)間二次制造出來的食物,依然影響著中國(guó)人的日常飲食,并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。
  秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺,蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長(zhǎng)大,對(duì)她來說,故鄉(xiāng),就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天,女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便只是一個(gè)品種,也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長(zhǎng)的冬日里,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也會(huì)變得溫暖、富足而且有滋有味。
  香港的阿添和家人一起經(jīng)營(yíng)著自家的臘味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做這份工作,他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗(yàn)。和興臘味家有著60年的歷史,以用料新鮮,考究,在顧客中建立了良好的信譽(yù)和口碑。如今,阿添和他的父親、大伯一起,打理照料店里的一切。
  而在內(nèi)地的湖南,稻田里的禾花開了,也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時(shí)節(jié)。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時(shí),要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會(huì)帶著茶果的香味。
  對(duì)純樸的苗家人來說,腌魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠(yuǎn)也難以忘懷。
  在今天的黃山地區(qū),農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉,洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。
  在葉師傅看來,家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道,在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華,也出產(chǎn)一種大名鼎鼎的火腿,它以肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃郁,滋味鮮美而而聞名于世。
  三陽(yáng)南貨店是上海老輩人個(gè)個(gè)都曉得的土特產(chǎn)商店,江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺(tái)組的組長(zhǎng)侯師傅,1975年就開始在這里工作。對(duì)金華火腿做品質(zhì)鑒別,只需要使用這樣一支竹簽,把它分別插入火腿的上、中、下三個(gè)部位,特級(jí)的火腿,三簽拔出來,每一簽都會(huì)散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上,像“三陽(yáng)”這樣遍布上海的南貨店,其實(shí)就是這個(gè)移民城市的一座座味覺紀(jì)念館。
  霞浦,閩東最古老的縣份。漫長(zhǎng)的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣,大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場(chǎng)。
  林仁灼,16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜,如今已經(jīng)49歲,今天,他要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預(yù)先處理:把里面的竹節(jié)疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長(zhǎng)16米左右,重200余斤。把它架設(shè)在海里,不是一件輕松的工作。
  與閩東隔海相望的臺(tái)灣,對(duì)于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說,決定他們一年生計(jì)的關(guān)鍵時(shí)刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺(tái)灣西南沿岸的特產(chǎn),取烏魚卵腌制而成,由于形狀像中國(guó)的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”,并把它視為世界三大美食之一。在臺(tái)灣和日本,烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密,軟糯滋潤(rùn),只需薄薄一片,就已厚味無窮。
  曾有學(xué)者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳,偏居中國(guó)南海一隅,早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。
  鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店,一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導(dǎo)地位。76歲的郭少芬,大澳本地人,從20歲嫁到鄭家開始,做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)。無論是蝦膏還是蝦醬,主料和輔料,其實(shí)就是再簡(jiǎn)單不過的銀蝦和鹽。制做方法,也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽(yáng)。
  老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個(gè)人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方,這里,指的也許不僅僅是風(fēng)景。
  這是鹽的味道。山的味道,風(fēng)的味道,陽(yáng)光的味道,也是時(shí)間的味道,人情的味道。這些味道,已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味,哪一種是情懷。


舌尖上的中國(guó)    第五集    廚房的秘密


第五集 廚房的秘密
  本集導(dǎo)入
  與西方“菜生而鮮,食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比,中國(guó)的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中,中國(guó)的廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師,都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步,這是8000年來的修煉。我們也在這漫長(zhǎng)的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍,他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關(guān)的故事,一展中國(guó)人在廚房中的絕技。
  本集部分旁白
  與西方“菜生而鮮,食分而餐”  第五集:廚房的秘密的飲食傳統(tǒng)文化相比,中國(guó)的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中,中國(guó)的廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師,都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步,這是8000年來的修煉。我們也在這漫長(zhǎng)的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍,他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。
  本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關(guān)的故事,一展中國(guó)人在廚房中的絕技。
  要統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜的菜品數(shù)量、毫無爭(zhēng)議地劃分菜系,是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,調(diào)味……有時(shí)候,這些顯得簡(jiǎn)單,有時(shí)候卻又無比復(fù)雜。中國(guó)的廚房里,藏匿著什么樣的秘密?是食材,佐料,調(diào)料的配比?是對(duì)時(shí)間的精妙運(yùn)用?是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法?這不是一道簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題。
  這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份,尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯(cuò)過最佳的時(shí)機(jī),各家之間互相幫忙。在今天,他們的耕種方式、生活習(xí)慣,依然還保持著原樣。
  扎西是個(gè)黑陶匠人,這里的人們固執(zhí)地認(rèn)為,用黑陶烹制出的菜肴,擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法,就是煮。“煮”這種烹飪方式,與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前,人們不一定能想到,他們的后代會(huì)吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。
  這里的人們有著自己的生活哲學(xué),并不追求過于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介,它將溫度傳給食材,讓美味釋放出來??此坪?jiǎn)單的沸騰下,卻蘊(yùn)藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后,當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。
  中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房,也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽(yáng)節(jié)這天,是歐陽(yáng)廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前,他要準(zhǔn)備一場(chǎng)大型村宴,壓力可想而知。村宴的場(chǎng)地是不固定的,灶臺(tái)也須臨時(shí)搭建。這樣的爐灶,對(duì)于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉(xiāng),這看上去毫無秘密可言的廚房,卻要滿足這里挑剔的食客。
  在中國(guó)的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中國(guó)菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前,蒸被認(rèn)為比煮加熱更快,并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上,“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運(yùn)作,使熱量比較均勻彌散于容器中,也使得蒸一整頭豬成為可能。
  在廣東,人人幾乎都是美食家,他們對(duì)菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場(chǎng)成功的村宴,家人團(tuán)聚,老友相會(huì)是重要的,美味傳達(dá)出的滿足感也必不可少。
  離開故鄉(xiāng)25年后,72歲的居長(zhǎng)龍從日本回到揚(yáng)州。他終于有機(jī)會(huì)來到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。
  淮揚(yáng)菜本身的最大特點(diǎn),是將尋常的食材精雕細(xì)琢后,以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)。這里面,中國(guó)廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。西餐的廚師,每個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,卻能行出無數(shù)種刀法。中國(guó)菜的刀法之所以如此豐富,正因?yàn)樗鼜膩聿皇呛?jiǎn)單的“化整為零”。19歲開始,居長(zhǎng)龍用三年的刻苦,將一把刀運(yùn)用到純熟。但刀工對(duì)年齡有著苛刻的要求,72歲的他,現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。
  每一天,周賽群都會(huì)和一群孩子在一起,授業(yè)傳道,試圖把三十余年的經(jīng)驗(yàn)悉數(shù)教給他們。無論天資如何,一年級(jí)的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時(shí)盡快掌握更多菜品的制作方法。
  當(dāng)今的中國(guó),每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣,能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。湖南菜香辣,“香”主要來自油脂。中國(guó)人的廚房少不了各種油脂,古人用油脂來對(duì)食材迅速加熱,無疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天,無論再多理論申明油脂過量的危害,中國(guó)人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾,油脂的運(yùn)用,是中國(guó)人對(duì)烹飪方法的莫大貢獻(xiàn)。
  這里是一家高級(jí)酒店的中餐廚房,所有的廚具應(yīng)有盡有。國(guó)際名廚梁子庚,卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。
  盡管在全球很多國(guó)家的高級(jí)酒店做過總廚,梁子庚完成了對(duì)中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里,他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔,做杭州菜,西湖醋魚,這是一道對(duì)火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半,一半汆水,一半過油。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將魚下鍋和出鍋,否則會(huì)直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋后,兩種做法的魚在同一個(gè)盤子中合璧,澆上炒好的糖醋,美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。
  不過,遺憾的是,腌制一個(gè)月的咸鴨蛋,并不算成功。對(duì)于廚師來說,永遠(yuǎn)會(huì)有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋,照樣能難倒一位國(guó)際名廚。
  對(duì)于專業(yè)的廚師來說,廚房的秘密是他們一生的財(cái)富。對(duì)于普通人來說,廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。
  李羨有就是這樣的香港人,她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里,先煎,再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣,李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓(xùn)練,她每天燉的湯、燒的菜,既沒有美輪美奐的賣相,更沒有出神入化的手段。然而,這并不妨礙大多數(shù)中國(guó)人對(duì)“媽媽菜”的眷戀。
  廚房的秘密,表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了,無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。因?yàn)橥恋貙?duì)人類的無私給予,因?yàn)槿祟悓?duì)美食的共同熱愛,所以,廚房的終極秘密就是——沒有秘密。


舌尖上的中國(guó)    第六集    五味的調(diào)和


第六集 五味的調(diào)和
  本集導(dǎo)入
  中國(guó)飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料,不同的調(diào)味品,不同的調(diào)制手法,不同的調(diào)味大師,引領(lǐng)食物到達(dá)更加美味的境界。咸鮮,甜咸,酸甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鮮香……每一種美食,經(jīng)過中國(guó)人的精心烹飪制作,呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。本集要探究中國(guó)人烹制各種口味所需不同調(diào)味料,展示豐富的調(diào)味料的制作工藝,解密中國(guó)人高超的調(diào)味技術(shù)。10個(gè)故事,涉及川、魯、粵、淮揚(yáng)四大基礎(chǔ)菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食,通過展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化,講述當(dāng)下中國(guó)人的真實(shí)生活,表達(dá)他們的真實(shí)情感。
  本集部分旁白
  不管在中餐還是在漢字里,神奇的“味”字,似乎永  第六集:五味的調(diào)和遠(yuǎn)都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國(guó)文化里,對(duì)于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到“味的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國(guó)人的心。
  和全世界一樣,漢字也用“甜”來表達(dá)喜悅和幸福的感覺。這是因?yàn)槿祟惖纳嗉饽軌蜃钕雀惺艿降奈兜?,就是甜,而這種味道則往往來源于同一種物質(zhì)——糖。
  對(duì)于阿鴻來說,糖不僅表示著甜,更意味著一切。糖蔥薄餅,潮州著名的傳統(tǒng)甜食,阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯?。今天,阿鴻?zhǔn)備多做一些糖蔥,明天就是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。祖祠中,隨著大戲的開場(chǎng),人們懷著敬意,把各種色澤艷麗的甜品奉獻(xiàn)給祖先,同時(shí)為自己的生活祈福。阿鴻的心愿,是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個(gè)家庭帶來富足。
  中國(guó)人在品嘗生活的甘甜之時(shí),似乎也很善于欣賞苦。
  10月的果園,茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃,氣味芬芳。味苦帶甘的新會(huì)陳皮就出自這些飽滿的果實(shí)。儲(chǔ)存年份的長(zhǎng)短,決定了陳皮的等級(jí)和價(jià)值。在南中國(guó),陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。
  澳門路環(huán)島,阿倫進(jìn)完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個(gè)多世紀(jì)以來,生意很少冷場(chǎng),秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。
  阿倫的記憶里,父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個(gè)身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。陳皮飄香里,時(shí)光仿佛過得很快,如今,阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。在他看來,四十多年的生活經(jīng)歷,如果用一句話來概括,最準(zhǔn)確的,莫過于“苦盡甘來”。
  咸的味覺來自鹽。在中國(guó)菜里,鹽更重的使命,是調(diào)出食物本身固有的味道,改善某種肌體的質(zhì)地。在中國(guó)的烹飪辭典里,鹽是百味之首。
  粵東海邊,村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里,阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄,一年不到一萬元,阿劉還要做電工和捕魚貼補(bǔ)家用。村子里的人大多外出打工,大片的鹽田已經(jīng)荒廢,阿劉依然選擇留守。
  酸味能去腥解膩,提升菜肴的鮮香。當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時(shí),它還能使甜味變得更加靈動(dòng),更加通透。酸甜,正是大部份外國(guó)人在中國(guó)以外的地方對(duì)于中餐產(chǎn)生的基本共識(shí)。
  在烹制肉類時(shí),酸味還能加速肉的纖維化,使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。當(dāng)然,“酸”味本身,不盡能促進(jìn)消化,增進(jìn)食欲,與此同時(shí),在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中國(guó)人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。
  除了“酸”,還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。
  素瓊是個(gè)菜農(nóng),也是絕對(duì)的一家之主。在四川,許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅(jiān)韌、果斷,漢語里,人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕,多陰雨,住在這里的人,正需要辣椒的剛猛熱烈。
  在川菜中,無論是作主料、輔料還是作調(diào)味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘,果然在冬季里賣出更好的價(jià)格,這種精明讓她丈夫十分佩服。
  中國(guó)烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺,也能潤(rùn)物細(xì)無聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。
  莊臣18歲時(shí),進(jìn)入中國(guó)最早的五星級(jí)酒店,成為一名廚師。2000年,莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務(wù),成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認(rèn)為,在烹飪中保持食材的原味,是一種素面朝天的鮮美。
  “鮮”是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗(yàn)。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋,并不重在定義,更多的還是感受?!磅r”既在“五味”之內(nèi),又超越了“五味”,成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
  五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化,也為中國(guó)人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時(shí),提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和以及平衡,不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài),也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。


舌尖上的中國(guó)    第七集    我們的田野


第七集 我們的田野
  本集導(dǎo)入
  作為最后一集,本集將帶領(lǐng)觀眾完成一個(gè)回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發(fā)點(diǎn),繼而將視線投向生產(chǎn)出各種美食原材的廣袤田野,探究美食的來源,它們是如何被人類以各種方式培育出來,并突出體現(xiàn)生態(tài)環(huán)保的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式,正是這樣的方式才能為美食提供至關(guān)重要的品質(zhì)保證——優(yōu)良和清潔。
  這一集在呈現(xiàn)中國(guó)美食多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌同時(shí),講述了中國(guó)人為了食物順應(yīng)自然、改造自然的故事。
  本集部分旁白
  中國(guó)人說:靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地  第七集: 我們的田野制宜的變通,更是順應(yīng)自然的中國(guó)式生存之道。從古到今,這個(gè)農(nóng)耕民族精心使用著腳下的每一寸土地,獲取食物的活動(dòng)和非凡智慧,無處不在。
  貴州省從江縣,侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū),這里的人自古以糯米為主食,在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。遠(yuǎn)離現(xiàn)代文明的喧囂,散落的村寨像一個(gè)個(gè)孤島,深藏在大山深處。
  十月,是糯稻成熟的季節(jié),壯族聚居的下堯村,正在迎接一個(gè)專為稻谷豐收設(shè)置的節(jié)日---新米節(jié)。但糯稻并不是村民們唯一的收獲,水田里還藏著其它的秘密。水稻田里可以同時(shí)養(yǎng)鯉魚和鴨子,這種稻魚鴨共作的古老體系,已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
  獐子島,黃海北部一個(gè)不足15平方公里的島嶼,卻因?yàn)楹S蚶锏奈锂a(chǎn)富甲一方。碧波之下,生存著一個(gè)興旺的群體。被中國(guó)人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動(dòng)物恰好占據(jù)了其中的多數(shù)。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。
  三年前,數(shù)以億計(jì)人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域,它們和野生同類的成長(zhǎng)軌跡完全相同。這是人類和大自然的攜手合作,以生態(tài)的方式,實(shí)現(xiàn)了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準(zhǔn)備職業(yè)生涯中的最后一次入水。
  河蟹,學(xué)名中華絨螯蟹。繁衍期,它們成群結(jié)隊(duì)從棲息的支流和湖泊遷移到長(zhǎng)江口。因?yàn)樯鷳B(tài)環(huán)境的改變,今天,野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小魚蝦,與吃飼料的同類相比,它擁有更長(zhǎng)的生長(zhǎng)期和更健壯的體魄。今天的中國(guó),大閘蟹已經(jīng)成為利益最高的養(yǎng)殖項(xiàng)目之一。
  地處長(zhǎng)三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng),仿佛一片被時(shí)光遺忘的土地。盛夏的正午,夏俊臺(tái)和王元鳳把船劃進(jìn)了湖蕩,給一種嗜水的高大蔬菜進(jìn)行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨(dú)一無二的土地,叫垛田。
  各種蔥蘢的蔬菜中,身形魁梧的芋頭是絕對(duì)的多數(shù)。四面環(huán)水的垛田,恰好能夠滿足這個(gè)物種最大的嗜好:喝水。每天,老夏要給芋頭澆四次水,每次澆夠一個(gè)小時(shí)才能保證芋頭的需水量。
  在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍的地區(qū),祖居興化農(nóng)村的夏俊臺(tái),可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。但這并不影響他安然享受這里的一切,天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。。
  青藏高原,世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部,它的北面,雅魯藏布江從雪山冰峰間流出,奔向藏南的谷底,開辟了西藏最富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)——日喀則。
  村外,人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地,人們需要借助飲食來補(bǔ)充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的饋贈(zèng)并不豐富,有限的食物當(dāng)中,青稞,成了人們最依賴的主食。望果節(jié)在青稞成熟前舉行,是一年中最盛大的節(jié)日。祭臺(tái)上,鋪滿青稞粉的手印,被賦予了強(qiáng)大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信,祈禱的聲音,可以直達(dá)天宇。
  北京,繁華的國(guó)際化都市。林立的高樓,圍繞著古老的紫禁城,也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個(gè)不平凡的理想:擁有一片自己的菜園。于是,貴春把他的理想搬上了屋頂。
  種子在地下靜靜地沉睡著,春天的北京,看不到一點(diǎn)綠意,屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到,貴春的屋頂完全換了容裝。當(dāng)都市中的人們涌向菜場(chǎng),將遠(yuǎn)道而來的蔬菜帶回家,貴春卻可以像個(gè)自在的農(nóng)夫,就地取材,自給自足。
  都市里,成片的屋頂仿佛被遺棄的空間,了無生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂,用它的每一個(gè)葉片,凈化著都市的空氣。它們是貴春送給這個(gè)城市的禮物。
  不同地域的中國(guó)人,運(yùn)用各自智慧,適度、巧妙的利用自然,獲得質(zhì)樸美味的食物。能把對(duì)土地的眷戀和對(duì)上天的景仰,如此密切系于一心的唯有農(nóng)耕民族。一位作家這樣描述中國(guó)人淳樸的生命觀:他們?cè)诼耦^種地和低頭吃飯時(shí),總不會(huì)忘記抬頭看一看天。


業(yè)內(nèi)評(píng)析
  找尋對(duì)中國(guó)美食認(rèn)同的交集點(diǎn)
  《舌尖上的中國(guó)》之所以獲得成功是因?yàn)槊恳患闹骶€采取了碎片似的剪輯方式,進(jìn)行了不同地域之間的組合和嫁接,講述了同一種食材在天南地北之間的變化,這部紀(jì)錄片用味道營(yíng)造出了一個(gè)個(gè)真實(shí)的故事。從文化角度所探討的問題并不只是“吃”這么簡(jiǎn)單,從傳統(tǒng)勞作到食物創(chuàng)新,生活的艱辛和幾代人的智慧結(jié)晶,中國(guó)人“吃”的傳承和變化已經(jīng)逐漸凸顯出它特有的國(guó)人氣質(zhì)。
  《舌尖上的中國(guó)》是美食獻(xiàn)給普通勞動(dòng)者的頌歌,不見“烹飪大師”,不見“美食專家”,更沒有“廚藝大賽”,有的是手工挖蓮藕、兩小時(shí)采竹筍、全中國(guó)只剩5人繼承的高蹺式捕魚,70多歲吉林“魚把頭”、賣黃饃饃的陜北老漢、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘。《舌尖上的中國(guó)》對(duì)食物樸素細(xì)膩的描述,對(duì)人和食材的關(guān)系的微妙理解,悄然傳達(dá)出幾千年來中國(guó)人在勞動(dòng)中所產(chǎn)生的智慧思考以及味覺審美,每一道食物都能勾起觀者的濃濃思鄉(xiāng)之情。真是因?yàn)檫@些,才使這部紀(jì)錄片呈現(xiàn)出與眾不同的魅力感召。
  文案創(chuàng)作運(yùn)用
  該片的宣傳負(fù)責(zé)人表示這個(gè)文案是經(jīng)過陳曉卿一遍又一遍的刪改最終成型。《舌尖上的中國(guó)》的文案創(chuàng)作,事實(shí)上也是使用了國(guó)際紀(jì)錄片的基本創(chuàng)作習(xí)慣。
  在《舌尖上的中國(guó)》里就大量采用了這樣的敘述方式,比如說第一集中的“魚把頭”已經(jīng)70多歲了,他這次帶領(lǐng)大家到冰面上捕魚,他到底能不能打到魚呢?正當(dāng)觀眾看著漁網(wǎng)被慢慢拉上來的時(shí)候,此時(shí)鏡頭一轉(zhuǎn)又跳到其他地方,這就給觀眾造成了一個(gè)懸念,要接著把后面的故事看完。魏克然還說:“先要有想法,然后再要有圖片,最后是文本,就像DNA曲折的螺旋上升。在沒有文字的情況下,怎樣曲折你的故事。這才是最關(guān)鍵的!這一點(diǎn)實(shí)際上和電影制作類似,你所做的是把好萊塢和新聞進(jìn)行混合,或者說是平衡。就像中國(guó)的‘陰陽(yáng)’?!?/strong>
  《舌尖上的中國(guó)》它之所以能夠吸引眼球,其投資和制作水準(zhǔn)是一方面,最重要的方面是它并不是單純只講述美食的紀(jì)錄片,它是把美食當(dāng)做一個(gè)媒介,通過這個(gè)普通的媒介找到與這個(gè)媒介相關(guān)的、能夠令大眾熱情討論的東西。比如說傳統(tǒng)價(jià)值觀、人際關(guān)系、生存狀態(tài)甚至是哲學(xué)思考,都能夠通過這樣一部片子表達(dá)出來。
主題推介會(huì)
  2012年4月2日,在戛納電視節(jié)期間,央視紀(jì)錄頻道主題推介會(huì)上播放了《舌尖上的中國(guó)》《南海Ⅰ號(hào)》《故宮100》《絲路》和《工程奇跡》5部紀(jì)錄頻道原創(chuàng)大片,將人們的視線引向充滿活力的中國(guó)。
  在推介會(huì)現(xiàn)場(chǎng),法國(guó)紀(jì)錄片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中國(guó)》和《故宮100》的片花后稱贊說,片子精彩,質(zhì)量很高,具備世界水平,她有意購(gòu)買。
完美收官
  導(dǎo)演陳曉卿表示“帶著對(duì)食物的敬意和感情做這個(gè)紀(jì)錄片”。真誠(chéng)是藝術(shù)的第一要義,感動(dòng)自己才能感動(dòng)別人,自己相信才能說服別人,這是該片得到一致好評(píng)的“秘訣”。[4-5]
  2012年5月22日,該片在播出最后一集《我們的田野》后完美收官。很多觀眾表示,短短7集顯然沒有過足癮,很多故事似乎沒有講完。對(duì)此,導(dǎo)演陳曉卿表示,“紀(jì)錄片生產(chǎn)有它的規(guī)律,要按季度來推,這季完了,我們很快會(huì)做第二季,還會(huì)有第三季?!?/strong>

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發(fā)表于 2012-5-24 20:50:04 | 只看該作者
這個(gè)好,團(tuán)長(zhǎng)辛苦
     

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發(fā)表于 2012-5-24 21:20:31 | 只看該作者
最近正在看這個(gè)。
     

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 樓主| 發(fā)表于 2012-5-24 21:59:08 | 只看該作者

回 1樓(青海湖) 的帖子

謝謝海爺,不辛苦,這些都是我應(yīng)該做的[s:240] [s:240] [s:240] [s:240]
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 樓主| 發(fā)表于 2012-5-24 21:59:39 | 只看該作者

回 2樓(溪溪魚) 的帖子

很火爆的,中國(guó)人都應(yīng)該看[s:242] [s:242] [s:242] [s:242]
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[LV.3]偶爾看看II

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發(fā)表于 2012-5-25 09:25:13 | 只看該作者
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對(duì)朋友要真心/對(duì)自己有信心&

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發(fā)表于 2012-5-25 13:20:56 | 只看該作者
都在看
沒錯(cuò)過一集

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發(fā)表于 2012-5-26 00:12:02 | 只看該作者
我覺得這個(gè)沒有中央4臺(tái)遠(yuǎn)方的家拍的好,建議大家有時(shí)間看一下,
遠(yuǎn)方的家分兩部分,一個(gè)是邊疆行,還有一個(gè)是沿海行,里面介紹的是
相當(dāng)詳細(xì)。是一部相當(dāng)值得一看的拍子。

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發(fā)表于 2012-5-26 13:48:53 | 只看該作者
這個(gè)才是經(jīng)典,感謝整理!

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發(fā)表于 2012-5-26 15:57:54 | 只看該作者
辛苦了,好人一生平安![s:285]
     

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前方是絕路,希望在轉(zhuǎn)角!

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發(fā)表于 2012-5-27 11:50:04 | 只看該作者
一直都沒時(shí)間看 有時(shí)間慢慢看 謝謝新生活
該會(huì)員沒有填寫今日想說內(nèi)容.

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發(fā)表于 2012-5-27 13:25:15 | 只看該作者
專門看了,感覺還行,但也不是特別的吸引人

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