拔絲地瓜

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<br />用料：黃壤地瓜300克、綿白糖90克、花生油500克（實(shí)際耗油40克）<br />做法：<br />1、地瓜洗凈去皮，備好綿白糖；<br />    2、將地瓜切成大小均勻的滾刀塊；<br />    3、鍋燒熱加新鮮花生油；<br />    4、中火將油燒至5成熱時(shí)倒入切好的地瓜，轉(zhuǎn)中小火，不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動(dòng)，筷子扎一下，判斷生熟；<br />5、炸至金黃色撈出；<br />    6、將油全部倒出，不要刷鍋（無(wú)需再倒油，沾在鍋上的油就足夠了），接著倒入白糖；<br />    7、用小火，一直要不停地用鏟子輕輕攪動(dòng)，使白糖至融化均勻；<br />    8、將白糖慢慢熬至淺紅色；<br />    9、看到泡沫由大變小時(shí)，用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說(shuō)明糖己熬好了。<br />    10、迅速將地瓜下鍋翻動(dòng)，使其均勻地裹上糖汁，即可裝在抹上香油的盤(pán)子上。<br />小貼士：<br />    1、為了便于清洗餐具，出鍋前盤(pán)子上最好抹一點(diǎn)香油，以防沾上糖液；<br />    2、 撥絲地瓜要趁熱吃，涼后糖容易凝固，撥不出絲來(lái)。<br />    3、吃的時(shí)候不可過(guò)急，否則會(huì)把嘴燙傷，特別是小孩子，一定要在大人的看管下吃這道菜。<br />    5、吃時(shí)桌上最好放一碗涼開(kāi)水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘??；<br />    6、地瓜最健康的吃法是烤著吃和蒸著吃，拔絲菜雖然香甜可口，但畢竟是油炸食品，一定不能多吃，節(jié)假日過(guò)過(guò)隱就足夠了，平時(shí)還是少吃為好。<br />做好拔絲地瓜應(yīng)掌握的六個(gè)要點(diǎn)：<br />    1、選用的植物油。最好使用新鮮的花生油，不要用炸過(guò)東西的陳油做拔絲，否則影響口感和色澤；<br />    2、地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時(shí)，將原料下鍋。轉(zhuǎn)中小火不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動(dòng)，一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大，油過(guò)熱，炸出的地瓜會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。判斷生熟，可以用筷子扎一下，如果很輕松地扎進(jìn)去了，說(shuō)明炸透了。成品應(yīng)是金黃色。<br />    3、糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料，太多影響口感；<br /> 4、熬糖。熬糖的方法有5種，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干鍋熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出來(lái)無(wú)需刷鍋，用沾在鍋上的油就足夠了，這樣會(huì)減少原料放涼的時(shí)間，也能很好地掌握油量； <br />    5、保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱，否則會(huì)使糖汁變涼，拔不出絲來(lái)。<br />    6、把握火候。否則火候不到拔不起絲；火候太大會(huì)發(fā)苦。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火），加入綿白糖，用鏟子不斷攪動(dòng)至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，見(jiàn)氣泡由大變小，顏色變深（不要太深），用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說(shuō)明糖己熬好了。這時(shí)候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動(dòng)，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤(pán)子上。<br />