欣欣糕點房之【藍(lán)莓醬戚風(fēng)蛋糕卷】

father

<br /><br /><br /><br />算起來，玩烘培快有一年的時間了，記得當(dāng)初工具買回來之后，一直沒敢動手做蛋糕，尤其是戚風(fēng)。<br />          因為當(dāng)時看過很多有關(guān)做戚風(fēng)的帖子，大家在描述這個蛋糕口感如何細(xì)膩的同時也說了不少需要注意的地方，著實把我嚇著了～<br />         而且當(dāng)我鼓起勇氣做了個海綿蛋糕，一般般成功后，一直也不敢動手了～～直到當(dāng)時還在長沙的某su要來這邊實習(xí)，到的那天晚上跟我提出要吃蛋糕，我才鼓起勇氣做了人生的第一個戚風(fēng)蛋糕卷～雖然現(xiàn)在看來當(dāng)時不能算成功，不過那個時候的我可是相當(dāng)?shù)螡M意了～<br />        一年的時間，算下來其實沒有做多少蛋糕，也沒有做多少復(fù)雜的新花樣，倒是蛋糕卷做了不少，因為簡單、快捷～<br />       做了好多回戚風(fēng)蛋糕卷了，也算有點點經(jīng)驗，今天小小的總結(jié)一把。當(dāng)然這只是我自己的感覺～正確與否我也不知道了～～<br />       1、原料用量：關(guān)于原料用量 我覺得其實不用嚴(yán)格按照每個方子1g都不少，在一個浮動的范圍內(nèi)就可以了，而且我覺得重要的是觀察蛋黃面糊狀態(tài)。不能太稀，這樣跟蛋白拌合的時候容易讓蛋白消泡，做出來的蛋糕往往不蓬松，太稠了我倒還沒遇到過會是怎樣的情況……如果發(fā)現(xiàn)蛋黃面糊稀了，完全可以再適當(dāng)?shù)募尤脒^篩的面粉，一點不影響的。<br />       2、蛋白打發(fā)狀態(tài)：都說做蛋糕卷的蛋白要打到中性發(fā)泡，我覺得這個度太難掌握了～我往往都打到有點硬性發(fā)泡，我擔(dān)心濕性發(fā)泡的蛋白，烤好之后會讓蛋糕卷回縮得厲害～～不過濕性發(fā)泡的蛋糕應(yīng)該是蠻好吃的，會很柔軟和細(xì)膩吧，我看所謂的很流行的北海道戚風(fēng)就是濕性發(fā)泡做的～～。不過如果能達(dá)到中性發(fā)泡的TX，還是用中性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白吧～～<br />     3、關(guān)于拌合：拌合的手法我一向是采用所謂的3步法，既先用1/3的蛋白跟蛋黃面糊拌合，然后再加入1/3拌合，之后倒入蛋白盆中跟剩下的1/3拌合均勻。我覺得關(guān)鍵的一點還要觀察蛋白蛋黃糊混合之后的狀態(tài)，這點能差不多判斷出爐的蛋糕會是什么樣。我一般是這樣判斷（這個過程跟判斷做泡芙的面團有點像）：拌好后，用刮刀舀一點起來看，如果刮刀上的面糊不往下滴，并呈倒三角狀，就應(yīng)該沒問題了。<br />    4、關(guān)于烘烤時間： 我覺得烤蛋糕一定不要非跟著方子說的多少分鐘的來，給出的時間只是個參考，關(guān)鍵是要自己隨時觀察蛋糕的狀態(tài)來判斷。就像炒菜一樣，火候是關(guān)鍵～～<br /> <br />      亂七八糟寫了些自己所謂的經(jīng)驗，全當(dāng)今晚找點事情給自己消遣～～不對的地方大家指正啊～～其實現(xiàn)在真的已經(jīng)很難靜下心來寫點什么了～<br />     關(guān)于這個蛋糕，最基礎(chǔ)的戚風(fēng)蛋糕卷，我也就不詳述其過程了，其實做蛋糕的過程基本都類似，只把我用到的一些原料用量標(biāo)注一下吧：<br />     【原料用量】雞蛋4個，低粉100g，色拉油55ml，牛奶65ml，白糖60g，白醋5-6滴<br /> <br />      剛出爐的蛋糕吃起來是相當(dāng)?shù)娜彳洶　?lt;br /><br /><br /><br /><blockquote class="blockquote">From: http://www&#46;zshifu&#46;com/read&#46;php?tid=643  Powered by PHPWind&#46;com</blockquote>